Технология приготовления

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

« Сырники из творога »

(Рецептура №294 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Творог	135	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	-	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сметана или варенье	20	20
или масло сливочное	5	5
или сахар	10	10
и сметана	20	20
или соус№№550,553,576-579	-	75
Выход: со сметаной или вареньем с маслом сливочным с сахаром и сметаной с соусом	- - - -	170 155 180 225

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Продегустировать, оформить и подать приготовленные блюда. Оценка качества блюд приведена в таблице

Внешний вид

Цвет

Запах и вкус

Омлет фаршированный грибами

Форма в виде пирожка, покрыта поджаристой корочкой, на разрезе – грибы со сметаной.

Золотистый

Яиц, грибов, сметаны.

Пудинг из творога

Порция имеет правильную форму, пышную консистенцию, изюм распределен равномерно, сметана - сбоку.

Беловато-кремовый с корочкой на поверхности

Свойственные творогу, сметане.

Сырники из творога

Форма округло-приплюснутая, сохранена. Сметана подлита сбоку.

Золотистый

Творога, сметаны.

Вопросы самоконтроля знаний

1. Как следует обрабатывать яйца перед их использованием?

2. При какой температуре коагулируют белки яиц?

3. Какова продолжительность варки яиц вкрутую, всмятку и в "мешочек"?

4. Каково основное различие в технологии приготовления запеканок и пудингов из творога?

5. Назовите ассортимент блюд из творога и яиц.