Лабораторная работа № 11 приготовление блюд из субпродуктов

Цель работы

Освоить первичную обработку субпродуктов, нарезку полуфабрикатов, технологический процесс приготовления блюд, подбор гарниров и соусов, порядок оформления и правила подачи пищи.

Общие положения

Субпродукты являются особо скоропортящимися. При их обработке и приготовлении полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарные нормы.

Блюда из субпродуктов готовят в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Подают с различными гарнирами, соусами, сливочным маслом.

Приготовить

1. Печень по – строгановски с картофелем жареным.

2. Печень жареная с луком «фри» с гречневой кашей.

3. Печень с грибами.

Продукты питания, посуда, инвентарь, оборудование

Печень, сметана, лук репчатый, картофель, мука, огурцы соленые и другие продукты согласно рецептурам;

Электрическая плита, мясорубка, весы, холодильник, пароконвектомат;

Кастрюли разной емкости, сковороды, разделочные доски, ножи, веселки, лопатки, тарелки.

Определить

1. Отходы при первичной и тепловой обработке субпродуктов. Сравнить их с данными Сборника рецептур блюд (1996 г.).

2. Продолжительность тепловой обработки продуктов и потери. Результаты сравнить с данными сборника рецептур.

3. Выход готовых блюд.

Рецептуры и технология приготовления блюд «Печень по – строгановски»

(рецептура № 387 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Печень говяжья или печень баранья, или свиная, или телячья	133 125	110 110
Жир животный топленый пищевой	10	10
Масса готовой печени	-	75
Соус № 553	-	75
Томатное пюре	8	8
Соус Южный	4	4
Гарнир №№ 469, 470, 472, 473, 474, 477	-	150
Выход	-	312

Технология приготовления

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

«Картофель жареный (из сырого)»

( рецептура № 474 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	100	100
Выход	-	1000

Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

«Соус сметанный»

(рецептура № 553 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Сметана	500	500
Масло сливочное	-	-
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	-	500
Выход	-	1000