Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 гр на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком и копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовленные блюда продегустировать, оформить и подать. Требования к качеству пищи приведены в таблице

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Мясо отварное с гречневой кашей с соусом луковым
На блюдо уложено 2 кусочка мяса, нарезанные поперек волокон. Каша гречневая – сбоку. Соус подан отдельно в соуснике.	Мяса – серый Гречки - коричневый	Свойственные вареному мясу и гречке, острый от соуса лукового.
Говядина в луковом соусе запеченная
Поверх отварного мяса, аккуратно в виде веера, уложен картофель, полит соусом. За счет сыра – золотистая корочка.	Кремовато - красноватый	Свойственные запеченному мясу и картофелю, луку
Солянка сборная мясная на сковороде
Уложена горкой на порционную сковороду.	Красноватый	Тушеной капусты с мясопродуктами.

Вопросы для самоконтроля знаний

1.Ассортимент соусов производных от соуса красного основного, использование.

2. Правила варки мяса крупными кусками и порционирования.

3. Нормы жидкости для приготовления рассыпчатых каш.

4. Как правильно сварить коричневый бульон?

5. Цель пассерования томата, признаки готовности.

Лабораторная работа №9 приготовление блюд из жаренного и тушеного мяса

Цель работы

Освоить первичную обработку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов, технологию приготовления блюд, подбор гарниров, соусов и столовой посуды для подачи, порядок оформления готовых блюд.

Общие положения

Для приготовления блюд из жаренного мяса используют крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из всех видов мяса. Подают с овощными, сложными и крупяными гарнирами, различными соусами.

Тушат мясо вместе с гарнирами или без них, с добавлением соусов. Подают в тарелках или баранчиках.

Приготовить

1) Антрекот с картофелем в молоке.

2)Говядина тушеная с черносливом со сложным гарниром.

3)Азу.

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Мясо говядины, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, томат, мука, жиры и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, холодильник, блендер, весы, пароконвектомат.

Кастрюли различной емкости, сковороды, разделочные доски, ножи, половники, тарелки.

Определить

1)Отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовке пищи.

2)Продолжительность тепловой отработки продуктов.

3)Выход готовых блюд.