- •Технология продукции общественного питания
- •Оглавление
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 приготовление заправочных супов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Борщ с капустой и картофелем»
- •«Рассольник ленинградский»
- •«Солянка сборная мясная»
- •«Бульон костный»
- •Техника выполнения работы и технология приготовления блюд
- •Припустить солёные огурцы.
- •Лабораторная работа №2 приготовление прозрачных и пюреобразных супов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Суп-пюре из птицы с гренками»
- •Технология приготовления
- •«Суп картофельный с мясными фрикадельками»
- •Технология приготовления
- •«Фрикадельки мясные»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 3 приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Овощи припущенные в молочном соусе»
- •Технология приготовления
- •«Соус молочный (для подачи к блюду)»
- •Технология приготовления
- •«Драники со сметаной»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты морковные со сметаной»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 4 приготовление блюд и гарниров из запеченных, тушеных овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Картофель, тушенный с грибами»
- •Технология приготовления
- •«Рулет картофельный с овощами» (рецептура № 242 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •« Свекла, тушенная с яблоками» (рецептура № 213 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный» (рецептура № 553 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 5 приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Крупеник»
- •Технология приготовления
- •«Плов с изюмом» (рецептура № 420)
- •Технология приготовления
- •«Лапшевник с творогом» (рецептура № 278 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 6 приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы и нерыбных морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Рыба (филе) отварная»
- •Технология приготовления
- •«Пюре картофельное»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба (филе) припущенная»
- •Технология приготовления
- •«Картофель отварной»
- •«Соус белый с рассолом»
- •Технология приготовления
- •«Соус белый основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон рыбный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба, тушенная в томате с овощами»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Соус красный основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 7 приготовление блюд из жареной, запеченой рыбы и морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Рыба жареная с луком по – ленинградски»
- •Технология приготовления
- •«Тельное из рыбы»
- •Технология приготовления
- •«Бобовые отварные»
- •Технология приготовления
- •«Соус томатный»
- •Технология приготовления
- •«Бульон рыбный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба, запеченная с картофелем по – русски»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №8 приготовление блюд из отварного и запеченного мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Мясо отварное»
- •Технология приготовления
- •«Каша рассыпчатая»
- •Технология приготовления
- •«Соус луковый»
- •Технология приготовления
- •«Соус красный основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый»
- •Технология приготовления
- •«Говядина в луковом соусе запеченная»
- •Технология приготовления
- •«Солянка сборная мясная на сковороде»
- •Технология приготовления
- •«Капуста тушеная»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №9 приготовление блюд из жаренного и тушеного мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Антрекот»
- •Технология приготовления
- •«Картофель в молоке»
- •Технология приготовления
- •«Говядина, тушенная с черносливом»
- •Технология приготовления
- •«Овощи отварные с жиром»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 10 приготовление блюд из рубленого мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •Технология приготовления
- •«Бифштекс рубленый» ( рецептура № 411 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый» ( рецептура № 527 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Рулет с луком и яйцом» ( рецептура № 420 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •( Рецептура № 472 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 11 приготовление блюд из субпродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Печень по – строгановски»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Печень жареная с жиром или луком» (рецептура № 386 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №12 приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Рецептуры и технологии приготовления блюд «Птица, дичь или кролик по – столичному»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром»
- •Технология приготовления
- •«Пюре картофельное»
- •Технология приготовления
- •«Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 13 приготовление блюд из яиц и творога
- •Рецептуры и технология приготовления блюд
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 14 приготовление горячих закусок, бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром»
- •Технология приготовления
- •«Салат – коктейль овощной» ( рецептура № 56 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Заправка для салатов» (рецептура № 572 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Помидоры, фаршированные грибами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 15 приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Жареная рыба под маринадом» ( рецептура № 87 Сборник рецептур 1996г.)
- •Технология приготовления
- •«Маринад овощной с томатом» (рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Морской гребешок или креветки заливные» (рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Желе мясное или рыбное» (рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •(Рецептура № 83 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •(Рецептура № 524 2-й вариант Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •«Заправка для салатов» (рецептура № 572 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 16 приготовление холодных блюд и закусок из мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Желе мясное»
- •Технология приготовления
- •«Гарнир»
- •«Соус майонез с корнишонами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 17 приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Паштет из печени»
- •Технология приготовления
- •«Рулет из курицы»
- •Технология приготовления
- •«Гарнир»
- •«Соус майонез с корнишонами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 18 приготовление желированных сладких блюд
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Желе из молока»
- •Технология приготовления
- •«Желе плодов или ягод свежих»
- •Технология приготовления
- •«Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального»
- •Технология приготовления
- •«Крем ванильный из сметаны»
- •Технология приготовления
- •Желе плодово-ягодное
- •Крем ванильный из сметаны
- •Лабораторная работа № 19 приготовление горячих сладких блюд
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Яблоки в тесте жареные»
- •Технология приготовления
- •«Соус абрикосовый»
- •Технология приготовления
- •Суфле ванильное
- •«Яблоки, фаршированные рисом и орехами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 20 приготовление мучных кулинарных блюд и гарниров
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Блинчики с творогом»
- •Технология приготовления
- •«Блинчики полуфабрикат (оболочка)»
- •Технология приготовления
- •«Фарш творожный (для блинчиков)»
- •Технология приготовления
- •«Вареники с картофелем с грибами»
- •Технология приготовления
- •«Тесто для вареников»
- •Технология приготовления
- •«Фарш картофельный с грибами или луком»
- •Технология приготовления
- •«Профитроли»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 21 притовление кулинарных изделий из дрожжевого теста
- •Рецептуры и технология приготовления изделий «Оладьи с изюмом»
- •Технология приготовления
- •«Тесто для оладий»
- •Технология приготовления
- •«Кулебяка со свежей капустой»
- •Технология приготовления
- •«Тесто дрожжевое»
- •Технология приготовления
- •«Фарш из свежей капусты»
- •Технология приготовления
- •«Расстегай с рыбой»
- •Технология приготовления
- •«Фарш рыбный с рисом»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 22 приготовление кондитерских изделий
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Коржики молочные»
- •Технология приготовления
- •Характеристика изделия
- •«Сочни с творогом»
- •Технология приготовления
- •(Рецептура из книги и.А.Арслановой «Блюда башкирской кухни»)
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 23 приготовление блюд школьного и студенческого питания
- •Рецептуры и технология приготовления блюд « Винегрет овощной»
- •Технология приготовления
- •«Суп – лапша домашняя с мясом»
- •Технология приготовления
- •«Лапша домашняя»
- •Технология приготовления.
- •«Тефтели»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный с томатом»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 24 приготовление блюд диетического и лечебно – профилактического питания
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Салат овощной с креветками»
- •Технология приготовления
- •«Суп-пюре из зеленого горошка с морковью»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты (биточки) из кур паровые»
- •Технология приготовления
- •«Картофель в молоке»
- •Технология приготовления
- •Библиографический список
Технология приготовления
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Продегустировать, оформить и подать приготовленные блюда. Требования к качеству изделий приведены в таблице:
Внешний вид |
Цвет |
Вкус и запах |
Рыба жареная с луком по – ленинградски |
||
Порционные куски рыбы равномерно пожарены, без подгорелых участков, загарнированы кружочками обжаренного картофеля, политы сливочным маслом, сверху – лук фри. |
Рыбы и картофеля – светло – коричневый, лука – соломенно – желтый. |
Свойственные жареной рыбе, картофелю, луку. |
Тельное с зеленым горошком с томатным соусом |
||
Изделие в форме полумесяца, корочка поджарена равномерно, без трещин, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно. |
Светло – коричневый. Горошка – зеленоватый. |
Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса. |
Рыба, запеченная с картофелем по – русски |
||
На поверхности поджаристая корочка. |
Золотисто – коричневый. |
Свойственные запеченным рыбным блюдам и белому соусу. |
Вопросы для самоконтроля знаний
1. При какой температуре жарят и запекают рыбные блюда?
2. С какой целью и в чем панируют рыбу?
3. Какие нерыбные морепродукты используют для жарки и запекания?
4. Какие виды филе из рыбы используют для приготовления котлетной массы?
5. Какую посуду применяют для запекания рыбы и продуктов моря?
Лабораторная работа №8 приготовление блюд из отварного и запеченного мяса
Цель работы
Освоить первичную обработку мяса, приготовление мясных полуфабрикатов, технологию приготовления блюд, подбор гарниров, соусов и столовой посуды для подачи, порядок оформления готовых блюд.
Общие положения
Для приготовления блюд из отварного мяса используют отдельные части говядины, баранины, свинины. Варят мясо крупными кусками, готовое – порционируют. Подают с гарнирами и соусами. Для запекания употребляют также все виды мяса. Порционные куски запекают с гарнирами и соусами в порционных сковородах, в них и подают.
Приготовить
1)Мясо отварное с гречневой кашей с соусом луковым.
2)Говядина в луковом соусе запеченная.
3)Солянка сборная мясная на сковороде.
Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь
Мясо говядины, картофель, капуста, морковь, лук репчатый, томат, мука, жиры и другие продукты согласно рецептурам.
Электрическая плита, холодильник, блендер, весы, пароконвектомат.
Кастрюли различной емкости, сковороды, разделочные доски, кожи, половники, тарелки.
Определить
1)Отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовке пищи.
2)Продолжительность тепловой отработки продуктов.
3)Выход готовых блюд.