Введение

Лабораторный практикум подготовлен в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования подготовки специалиста по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».

Данный практикум предназначен для выполнения лабораторных работ по дисциплине СД. 01 «Технология продукции общественного питания» студентами, обучающимися по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Основная цель практикума состоит в том, чтобы студенты получили профессиональные углубленные знания технологического процесса производства кулинарной и кондитерской продукции, ее безопасности; навыки и умения применять нормативно-технологическую документацию; производить расчеты сырья и полуфабрикатов.

Лабораторный практикум предусматривает выполнение двадцати четырех лабораторных работ по приготовлению различных супов, соусов, гарниров, вторых блюд из овощей, рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких, мучных и кондитерских изделий, школьного и студенческого рациона, диетического и лечебно-профилактического питания. Студенты третьего курса выполняют лабораторные работы с № 1 по № 11, студенты четвертого курса – с № 12 по № 24.

Преподаватель заранее дает задание на лабораторную работу. Студенты должны придти на занятия подготовленными. По окончанию каждой работы оформляют лабораторный журнал, делают выводы, защищают работу преподавателю.

Лабораторные работы следует выполнять в следующей последовательности:

1. Сделать расчёт сырья согласно заданию.

2. Составить технологические карты.

3. Взвесить необходимое количество продуктов питания.

4. Приготовить блюда, оформить, подать.

5. Провести бракераж пищи, результаты оформить в виде таблицы.

6. Сделать соответствующее заключение о проделанной работе.

Лабораторная работа №1 приготовление заправочных супов

Цель работы

Освоить технологический процесс приготовления и правила подачи заправочных супов.

Общие положения

Особенностью заправочных супов является наличие заправки – пассерованных моркови, лука репчатого, томата, муки.

Заправочные супы делят на группы: щи, борщи, рассольники, картофельные и другие.

Приготовить

1. Борщ с капустой и картофелем.

2. Рассольник ленинградский.

3. Солянка мясная сборная.

Продукты питания, посуда, инвентарь, оборудование

Картофель, морковь, свекла, лук репчатый, мясо говядины, мясопродукты, томат и другие ингредиенты согласно рецептурам.

Кастрюли разной ёмкости, ножи, разделочные доски, веселки, сковороды.

Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, весы.

Определить

Отходы и потери при очистке и нарезке овощей; время тушения свёклы, продолжительность варки бульонов и супов, выход готовых блюд.

Рецептуры и технология приготовления блюд «Борщ с капустой и картофелем»

(рецептура № 110 Сборник рецептур 1996 г.),[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
или квашеная	86	60
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000
Сметана	-	20