Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы – белый основной, паровой, белое вино, томатный.

«Картофель отварной»

(рецептура № 470 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Картофель	1320	990
или картофель молодой	1276	1021
Масса картофеля вареного	-	960
Маргарин столовый или	45	45
масло сливочное
Выход	-	1000

«Соус белый с рассолом»

(рецептура № 856 Сборник рецептур 1996), [13]

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 543	-	950
Огуречный рассол	150	150
Кислота лимонная	0,5	0,5
Маргарин или масло сливочное	75	75
Выход	-	1000

Технология приготовления

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 минут. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, вино (его предварительно доводят до кипения и быстро вводят в соус) и заправляют жиром. Подают к отварной и припущенной рыбе.

«Соус белый основной»

(рецептура № 543 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Бульон рыбный № 542	-	1100
Маргарин столовый	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	36	30
Петрушка (корень)	27	20
Или сельдерей (корень)	29	20
Выход	-	1000

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании до кремового цвета, не допуская пригорания. Охлаждают до 60-70 ⁰С, вливают четвертую часть горячего бульона и перемешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Вводят нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, овощи протирают, вновь доводят до кипения. Используют для приготовления производных соуса.

Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1г) и жиром (70,50,30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к отварной или припущенной рыбе.