Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 – 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.

«Лапшевник с творогом» (рецептура № 278 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Лапша, или вермишель, или макароны	72	72
Вода	160	160
Творог	101	100
Яйца	¼ шт	10
Сахар	10	10
Маргарин столовый	5	5
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	350
Масса готового лапшевника	-	300
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
или сметана	30	30
Выход с жиром со сметаной	- -	310 330

Технология приготовления

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Продегустировать, оформить и подать приготовленные блюда. Заполнить бракеражный журнал по следующей форме

Наименование блюд	Показатели качества, предъявляемые к блюдам				Замечания	Оценка
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
Крупеник	Большая часть крупы сохранила свою форму, поверхность слегка поджарена	Серый	Мягкая, неоднородная	Гречки, творога, сметаны	Без заме-чаний	Отлично
Плов с изюмом	Крупа и изюм сохранили форму	Оранже вый	Рассыпчатая, мягкая	Риса и кор-неплодов, вкус сладкий	Без заме-чаний	Отлично
Лапшевник с творогом	Поверхность равномерно поджарена, полита сметаной	Кремо вый, на разрезе с добав-лением творога	Мягкая	Свойственный макаронам, с привкусом творога	Без заме-чаний	Отлично

Вопросы для самоконтроля знаний

1. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши?

2. Назовите физико-химические процессы, происходящие в крупах при варке.

3. В чем отличительные особенности приготовления запеканок и пудингов?

4. С какой целью бобовые замачивают перед варкой?

5. Назовите ассортимент блюд из макаронных изделий.