Технология приготовления

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченною водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные и вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить на 80 г, соответственно увеличив выход.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

« Свекла, тушенная с яблоками» (рецептура № 213 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Свекла	223	1751
Яблоки	71	502
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соус № 553	-	25
Масса тушеной свеклы	-	250
Масло сливочное	10	10
Выход	-	260

¹ Масса вареной очищенной свеклы.

² Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

Технология приготовления

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

«Соус сметанный» (рецептура № 553 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Сметана	500	500
Масло сливочное	-	-
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	-	500
Выход	-	1000

Технология приготовления

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус	Цвет
Картофель, тушеный с грибами
Картофель и грибы перемешаны с соусом	Мягкая, сочная, неоднородная	Картофеля, грибов, сметаны	Кремоватый, с кусочками грибов
Рулет картофельный с овощами
Фарш равномерно со всех сторон покрыт картофельной массой	Мягкая, однородная	Картофеля, моркови, лука	Кремовато-золотистый
Свекла, тушенная с яблоками
Форма нарезки кубиками, заправлены сметанным соусом	Мягкая	Свеклы, сметаны, яблок	Ярко- малиновый

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Как изменяется пищевая ценность овощей в результате тепловой обработки?

2. Содержанием каких пигментов обусловлен цвет свеклы и как он изменяется при варке?

3. Цель пассерования муки для соуса сметанного.

4. Почему отварной картофель следует протирать в горячем состоянии?

5. При какой температуре подают горячие овощные блюда?