Допустима мікрофлора ковбасних виробів
|
|
Маса продукту, в якому не |
||
|
МАФАМ, КУО в 1 см3/г, не більше |
|
допускаються |
|
Назва |
|
БГКП |
сульфітре-дукуючі клостридії |
патогенні ентеро-бактерії |
Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні |
1 х 103 (для 2 с варених ковбас 2,5 х 103) |
1,0 |
0,001 |
25 |
Ковбаси ліверні: - яєчна в/с |
1 х 103 |
1,0 |
0,01 |
25 |
- звичайна 1с |
1,5 хІО3 |
1,0 |
0,01 |
25 |
- ліверна - рослинна - ліверна Зс |
2х 103 5 х 103 |
0,1 |
0,01 |
25 |
Ковбаса |
|
|
|
|
сирокопчена, напівкопчена, |
- |
1,0 |
0,01 |
25 |
варено-копчена |
|
|
|
|
Ковбаси |
1 х 103 |
1,0 |
0,01 |
25 |
кров'яні |
2х 103 |
|
|
|
Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.
Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспороносних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш активними є бактерії роду Леуконосток. На поверхні ковбаси утворюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний. Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.
Псування ковбас обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій, що викликають гниття м'яса. На відміну від гниття м'яса гнильний розпад ковбаси відбувається одночасно по всій товщі батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в'ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гнитгя направляють на утилізацію.
Кисле бродіння характерне для варених м'ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін. У результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах, рН фаршу досягає 5,4-5,6 (норма 6,0-6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.
Позеленіння ковбас бактеріального походження є одним з найбільш частих і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас. Цей дефект зустрічається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння ковбас пов'язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.
Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресціюючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та інші, що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окиснюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жир жовтіє.
Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслідок розвитку пігментоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кулясті бактерії та дріжджі, що утворюють сіро-бурий сухий наліт. На поверхні батонів сирокопчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).
Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених оболонках ковбасних батонів у результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби порушують цілість ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукту. При нещільній набивці фаршу плісеневі гриби можуть розвиватися і в середині батону. Пліснявіють переважно напівкопчені ковбаси.
Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбасних батонів не впливає на якість продукту. Пліснява легко видаляється протиранням. Вологу плівку батона змивають 20%-м розчином солі або 3%-м розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви в середині батона ковбасу віддають на утилізацію. Для запобігання пліснявіння ковбасні батони обробляють сорбітом калію, фітонцидними препаратами.