ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ

(УКООПСПІЛКА)

Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут

Розглянуто та затверджено на засіданні

кафедри товарознавства та торговельного підприємництва

протокол № __ від _______ 20__ р.

Завідувач кафедри

_____________ к. т. н., доцент Кулик В. М.

Спеціальність: 6.140101 Готельно-ресторанна справа Курс I

Дисципліна: "Мікробіологія"

Лекція 6

Лекція-презентація

Тема. Мікробіологія харчових продуктів

Навчальна мета: вивчити мікрофлору продуктів, її походження, властивості окремих представників, їхню біохімічну діяльність, умови розвитку для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні та реалізації, а також з метою профілактики харчових отруєнь мікробної природи.

Виховна мета: Формувати якості особистості студентів та пізнавальний інтерес.

Розвивальна мета: Спонукати до пізнавальної, наукової, творчої діяльності; розвивати самостійність та творче мислення.

Методична мета: Використання презентації на занятті як засобу активізації процесу навчання.

План лекції

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів.

2. Мікрофлора м’яса та м’ясних продуктів.

Технічні засоби навчання:

• Інтерактивна дошка

• Мультимедійний проектор

• Персональний комп’ютер

Наочність:

• Тематична презентація в Power Point.

• Опорний конспект до лекції №6

• Уривок навчального відефільму

Міждисциплінарні зв’язки:

Забезпечувані: Товарознавство продовольчих товарів, Санітарний контроль, Товарознавство непродовольчих товарів, Технологія приготування їжі.

Забезпечуючі: харчова хімія, хімія, екологія.

Література: Основна

1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. – 2-ге вид., перероблене та доповнене. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 407 с.

2. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів І – ІV рівня акредитації. – К.: Кондор, 2009. – 242с.

3. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навч. Посібник. – К.: Техніка, 2003. – 128 с.

Додаткова

4. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. – К.:Либідь, 2001.- 312 с.

5. Азаров В. М. Основи мікробіології та санітарії: Підручник. – Москва: Економіка, 1986. – 207 с.

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів.

За багатством та різнорідністю харчових речовин молоко стоїть поза конкуренцією серед інших харчових продуктів. В добовому раціоні людини молоко й молочні продукти заслужено посідають вагоме місце.

Разом з тим ці продукти є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Останні можуть бути причиною виникнення різних дефектів молока і молочних продуктів, а в окремих випадках - призвести до захворювання людей.

Мікрофлора сирого молока

Молоко - продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів. Коров'яче молока містить 83-89% води і 11-17% сухих речовин, у складі яких 2,8-5,0% жиру, 2,5-4,0% білків, 4,0-5,0% вуглеводів. У склад молока входять майже всі необхідні для організму людини мінеральні речовини (кальцій, натрій, фосфор, калій, магній, хлор та ін.) і вітаміни (А, Е, Д, групи В, РР, С). Завдяки своєму хімічному складу молоко є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в якому вони знаходять потрібну поживу, а достатня кількість води сприяє їхньому швидкому розвитку.

За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами.

Джерела забруднення молока різні: посуд та обладнання, повітря, корми.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі стреп­тококи (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus) і молочнокислі палички. Деякі з них в процесі своєї життєдіяльності продукують антибіотики, і таким чином, гальмують розвиток інших бактерій. У сирому молоці часто зустрічаються психротрофні палички з роду Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flarobacterium. Джерелом цих бактерій найчастіше є вода, яку вживають для миття посуду. Ступінь забруднення молока бактеріями групи coli, а також ентерококами і спороутворюючими анаеробними бактеріями свідчить про санітарний стан при отриманні молока. Санітарне благополуччя молока визначають за вмістом коліформ (бактерій групи кишкової палички). При дотриманні санітарно-гігієнічного режиму під час доїння можна отримати молоко з відсутністю БГКП в 0,1 мл молока.

При інфекційних захворюваннях тварин у молоко можуть потрапити збудники туберкульозу, бруцельозу, сибірки, ящура, дизентерії, сальмонельозу, лептоспірозу та ін.

У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютеніни та інші імунні тіла, які в перші години після видоювання знищують мікроорганізми і кількість їх не збільшується або збільшується дуже повільно. Це залежить від того, скільки мікроорганізмів потрапило в молоко при доїнні. Якщо їх надто багато, то імунні тіла не в змозі справитися з таким навантаженням, і тому навіть в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в молоці може зрости. Якщо ж молоко отримано у відповідних санітарно-гігієнічних умовах і кількість мікроорганізмів в ньому невелика, то в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в ньому не збільшується, а зменшується завдяки нищівній дії імунних тіл.

Для того, щоб довше зберегти імунні властивості молока, його потрібно відразу після видоювання охолодити. В охолодженому молоці імунні тіла зберігаються впродовж кількох годин. В більшості країн світу інструкції вимагають негайного охолодження молока після доїння до 10°С. Швидке охолодження молока після доїння дуже важливе, бо гальмує розвиток мікроорганізмів. Час, впродовж якого в молоці зберігаються і діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. У разі охолодження молока до 6...8°С тривалість бактерицидної фази перевищує одну добу.

Після закінчення бактерицидної фази в молоці настає фаза початкового, повільного збільшення кількості всіх тих мікроорганіз­мів, які потрапили в молоко при доїнні. Вона називається фазою змішаної мікрофлори. У цей період у молоці розвиваються гнильні бактерії, стафілококи, ентерококи, патогенні мікроорганізми та молочнокислі бактерії. Ця фаза є найнебезпечнішою у епідеміологіч­ному відношенні.

У зв'язку з тим, що молоко є елективним (вибірковим, найкра­щим) середовищем для молочнокислих бактерій, вони перетворюють молочний цукор в молочну кислоту і, таким чином, підвищують кислотність молока, створюючи несприятливі умови для інших мікроорганізмів. По мірі накопичення молочної кислоти зменшується кількість гнильних мікроорганізмів (вони можуть розвиватись тільки в нейтральному або слабколужному середовищі) і тих, які випадково потрапили в молоко. Наступає фаза молочнокислих бактерій, у якій на основі симбіозу відбувається самоочищення молока від сторонньої мікрофлори і утворення молочнокислого продукту

В Україні, згідно з діючим стандартом, при санітарно-гігієнічній оцінці молока, що надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти молока за еталоном, кислотність молока, його температуру, загальну мікробну забрудненість та кількість соматичних клітин . Залежно від названих показників і масової частки сухих речовин молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий.

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого гатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис/см³, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Показники якості молока в Україні

Показники	Норма для гатунків
	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, °Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном,	1	1	11
група
Загальне бактеріальне забруд­нення, тис/см3	<300	<500	<3000
Температура, °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	11,5	>10,5
Кількість соматичних клітин,	<400	<600	<800
тис/см3

Види мікробного псування молока

Ослизнення - причиною ослизнення (тягучості) молока можуть бути бактерії Alcaligenes viscosus, які доволі поширені в Європі і добре ростуть при 100°С. В молодих культурах вони утворюють великі капсули, які в старших відділяються від бактеріальної клітини і утворюють довгі нитки. Бактеріальні клітини залишаються в слизовій масі.

Ослизнення молока може бути спричинене також бактеріями, які належать до групи coli. В ослизненому молоці вони не утворюють газів. Серед збудників молочнокислого бродіння зустрічаються види, які можуть бути причиною тягучості молока, зокрема тоді, коли молоко заражене бактеріофагом. Останній може потрапити в молоко із забрудненої бактеріофагом апаратури чи посуду.

Ферментативне зсідання молока. Бактерії, що продукують фермент, близький до сичугового, призводять до зсідання молока без утворення кислоти. Цей процес можуть спричиняти різні бактерії, переважно аероби, серед яких Str. liguefacieus і бактерії роду Proteus. Дія цих бактерій в сирому молоці зустрічається рідко, в пастери­зованому - частіше. Ці ж бактерії на пізніших стадіях пептонізують утворений згусток, у результаті чого смак молока стає гірким.

Гіркий смак молока є результатом розвитку протеолітичних бактерій переважно роду Pseudomonas, які викликають першу фазу гідролізу білкових речовин (розпад білків до пептонів). Пептони мають гіркий смак. Розвиток пептонізуючих бактерій має місце при тривалому зберіганні молока в умовах відносно низьких температур. Дріжджі Torula amara можуть спричиняти гіркий смак молока в результаті виділення ферментів, пептонізуючих білки.

Хлівний смак і запах молока є результатом розвитку бактерій Enterobacter aerogenes. Запах і смак метилового спирту зумовлений розвитком кулястих бактерій Micrococcus caseoliticus.

Прогірклий смак молока - результат розвитку бактерій, продукуючих ліпази. Найчастіше причиною цього дефекту є бактерії роду Pseudomonas, флуоресціюючі бактерії, плісеневі гриби. Прогіркання сирого молока викликають також бактерії роду Alcaligens і спорова бактерія Вас. cereus.

Синій колір молока зумовлений розвитком аеробної неспорової палички Bacterium cyanogиnes, яка не утворює в молоці кислоти. Цей дефект виникає у сирому молоці при пониженій температурі його зберігання і повільному збільшенні кислотності.

Червоний колір молока у вигляді плям не поверхні може мати місце при розвитку аеробної неспорової палички Bacterium prodigiosum ("чудесна паличка").

Бродіння сирого молока, яке характеризується сильним газоутворенням, виникає в результаті розвитку дріжджів або кишечної палички.

Мікрофлора питного молока

За способом теплової обробки молоко є пастеризованим і стерилізованим.

Пастеризоване молоко. Пастеризація - це теплова обробка молока при температурі нижче 100°С. Мета пастеризації - знищити всі неспороутворюючі бактерії, в тому числі збудників кишкових інфекцій і продовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть молочнокислі бактерії, які є причиною прокисання молока. Застосовуються різні режими пастеризації. Чим вища температура пастеризації, тим коротший термін її дії. В деяких країнах пастери­зацію проводять при температурі 70...75°С впродовж 10-40 сек, в інших - при температурі 80...85 °С з такою ж витримкою.

Треба зазначити, що пастеризація не руйнує ентеротоксини, і якщо в молоці має місце активний розвиток збудників харчових отруєнь, це може призвести до отруєння.

Пастеризація також не знищує спори, які з часом переходять у вегетативні клітини і спричиняють псування пастеризованого молока. Мікрофлора пастеризованого молока зумовлена мікробним забруд­ненням молока до пастеризації та режимом пастеризації. Останнім часом з метою підвищення якості пастеризованого молока в багатьох країнах спостерігається тенденція до підвищення температури пастеризації та продовження терміну її дії. Це дозволяє значно скоротити кількість залишкової мікрофлори, зокрема, термофільних мікроорганізмів.

Рекомендується також усунення бактерій із молока шляхом центрифугування і ультрафільтрації.

Збільшення кількості бактерій у пастеризованому молоці, а та­кож наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) найчастіше є результатом вторинного забруднення молока після пастеризації. Невідповідне зберігання пакувальних матеріалів, в які розливається молоко, є найпоширенішою причиною забруднення пастеризованого молока, розфасованого в пакети.

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4±2°С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год згідно з діючими санітарними правилами для продуктів, що швидко псуються. Температура молока під час випуску повинна бути не більше 8 °С.

Транспортування молока повинно здійснюватись згідно з діючими правилами перевезень продуктів, що швидко псуються (в рефрижераторах чи автомашинах з ізотермічним кузовом).

Таблиця 20

Мікробіологічні показники пастеризованого молока (за ДСТУ 2661-94)

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікро­організмів, КУО в 1 г, не більше	Кількість продукту, см , в якому не допускаються
		БГКП (коліформи)	патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Молоко в пляш­ках і в пакетах	1 х 105	0,1	25
Молоко у флягах і цистернах	2х 105	0,1	25

Стерилізоване молоко. Стерилізація - це теплова обробка при температурі вище 100°С з метою знищення всіх мікроорганізмів. Можуть застосовуватися різні режими стерилізації, і чим вища температура, тим менший термін витримки при цій температурі. Незалежно від режиму стерилізації, молоко має бути стерильним і не містити жодних мікроорганізмів.

Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах "Тетра Брік-Асептик" не більше 20 діб, у пакетах з комбінованим чи полі­мерним матеріалом - не більше 10 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 5 діб, у пляшках - не більше 2 міс. з дня виготовлення, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 міс. Температура зберігання від 1 до 20°С.

Сухе молоко - продукт стійкий при зберіганні. Через низький рівень вологи (5%) в ньому відсутні нормальні умови для розвитку мікроорганізмів.

Мікрофлора сухого молока, подібно як і молока пастеризовано­го, складається переважно з термофільних бактерій.

Сальмонели, які можуть потрапити після пастеризації в згущене молоко, що спрямовується на сушіння, не гинуть при розпиленому сушінні молока і можуть довго зберігатись у сухому молоці. Тому стандарт встановлює високі вимоги щодо мікробної забрудненості сухого молока, а саме: загальна кількість мікроорганізмів в 1 г сухого молока мусить бути не більше 50000. Якщо сухе молоко призначене для дитячого харчування, ця норма складає не більше 25000.

Згущене молоко являє собою стійкий до зберігання продукт. Під час нагріву і стерилізації молока у ньому гине більшість мікроорганізмів. Життєздатність зберігають ли­ше деякі спорові форми.

Мікробіологічне псування найчастіше виникає через використан­ня забрудненої мікробами сировини. Розвинення спорових бактерій або термофільних грибів призводить до зброджування і гнильних про­цесів у згущеному молоці.

Менш суворі вимоги висуваються до сировини, що використо­вується до виробництва згущеного молока з цукром. Дія другого консервуючого чинника — підвищеного осмотичного тиску, що створює цукор, пригнічує розвинення спор бактерій.

Назва	МАФА М, КУО/г, не більше	Маса продукту, г, см3, в якому не допускаються
		БГКП (коліформи)	патогенні, в т.ч. сальмонели
Молоко коров'яче сухе незбиране: - вищий сорт - перший сорт	5 х 104 7х 104	0,1 0,1	25 25
Молоко сухе знежирене: - для безпосереднього споживання - для промислової переробки	5 х104 1 х 105	0,1 0,1	25 25
Напої сухі молочні	1 х 105	0,1	25
Молоко згущене стерилізоване у банках	Повинно задовольняти вимоги промислової стерилізації
Молоко згущене з цукром (незбиране і нежирне): - у споживчій тарі - у транспортній тарі	2,5 х104 -	1,0 1,0	25 25

Мікробіологія кисломолочних продуктів обумовлена, у першу чергу, складом заквасок, що використовують у виробництві, мікро­флорою сировини і санітарно-гігієнічним станом виробничого об­ладнання.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів передбачає внесення в пастеризоване охолоджене молоко закваски чистої культу­ри того чи іншого виду, або суміші чистих культур декількох видів мо­лочнокислих бактерій. Щодо виробництва кефіру і кумису використо­вують закваски, до складу яких надходять ще й дріжджі.

Всім молочнокислим напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню, а головне - регулюють мікрофлору кишечника, в якому знаходиться величезна кількість мікроорганізмів в тому числі гнійних, що викликають розпад залишків білкової їжі.

Всі молочнокислі напої поділяються на дві групи:

• до першої групи належать молочнокислі напої, які виготовлянні, тільки з культур молочнокислих бактерій: "простокваші" (звичайна, мечніківська, південна, ацидофільна, варенець, ряжанка), також ацидофільне молоко і йогурт;

• до другої групи належать напої змішаного бродіння молочнокислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих бактерій та дріжджів (також кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.)