Тема №6 Зерномучные товары и пищевые концентраты.

Зерно. Виды, строение, химический состав.

Химический состав, производство, ассортимент, классификация и виды крупы, муки, макаронных изделий.

Практическое занятие № 3

Изучение ассортимента зерномучных товаров. Определение качества зерномучных товаров органолептическим методом.

Практическое занятие № 4

Изучение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Определение их качества органолептическим методом.

Тема №7 Сахар, мед, крахмал, крахмалопродукты

Химический состав, пищевая ценность, классификация, виды, ассортимент, требования к качеству сахара, меда, крахмала, саго.

Тема № 8 Кондитерские товары

Фруктово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, повидло, желе, мармелад.

Конфетные изделия: ирис, драже, конфеты глазированные шоколадом и жировой глазурью.

Практическое занятие № 5

Изучение ассортимента конфет и карамели, начинок для карамели и корпусов для конфет. Определение качества конфет и карамели органолептическим методом.

Какао-порошок, мармелад. Мучные кондитерские изделия: печенье, крекеры, пряники, вафли, торты, пирожные.

Тема №9 Молоко, молочные и яичные товары.

Химический состав, пищевая ценность, виды и ассортимент молока, сливок, кисломолочных товаров, мороженого, сыров (твердых, мягких, кисломолочных, переработанных).

Виды, классификация яиц, требования к качеству.

Практическое занятие № 6

Определение видов молока и сливок, кисломолочных товаров, молочных консервов, оценка их качества органолептическим методом, расшифровка литографических знаков на молочныхконсервах.

Тема №10 Мясо и мясные товары.

Химический состав, пищевая ценность, ткани, классификация мяса, категории упитанности, клеймение и различная разделка мяса свинины.

Классификация и виды, ассортимент мяса птицы. Мясные субпродукты и полуфабрикаты. Производство, классификация, ассортимент, требования к качеству вареных, полукопченых, копченых колбас и мясокопченостей.

Мясные консервы, их виды, ассортимент, маркировка.

Кулинарные изделия.

Практическое занятие № 7

Изучение ассортимента вареных колбасных изделий, видов мясных консервов. Оценка их качества органолептическим методом.

Тема №11 Пищевые жиры.

Химический состав, пищевая ценность, особенности производства, значение в питании, классификация, ассортимент растительных масел, животных и кулинарных жиров, масла коровьего и маргарина.

Тема №12 Рыба и рыбные товары.

Пищевая ценность рыбы в зависимости от строения, семейства. Характеристика основных семейств рыб. Живая, охлажденная и маринованная рыба. Способы разделки, замораживания и охлаждения. Требования к качеству. Способы посола рыбы,классификация, виды, ассортимент, требования к качеству, условия хранения. Сушка, вяление, холодное и горячее копчение.

Практическое занятие № 8

Изучение ассортимента и кулинарного назначения рыбы разных видов и семейств.

Ассортимент, виды, требования к качеству сушеной, вяленой и копченой рыбы. Икра, особенности производства, виды, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка.

Нерыбные водные продукты, виды, ассортимент, качество.

Рыбные консервы и пресервы, особенности производства, ассортимент, требования к качеству.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, виды, ассортимент, качество.