7. Особенности проектирования предприятий общественного питания Принципы и особенности проектирования

Проектирование предприятия питания, будь то столовая, ресторан или комбинат питания, имеет некоторые особенности. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе нужно выделять отдельные цеха (холодильные, мясоперерабатывающие, …), внутри которых оборудовать специальные зоны (заготовки, приготовления, раздачи, хранения). Особым способом должна проектироваться вентиляция, отопление, предусматриваться подача воды.

Удобнее всего создавать кухни, рестораны и комбинаты питания во вновь строящихся зданиях, заранее проектируемых для конкретных целей. Однако грамотный проектировщик вполне справится и с реконструкцией.

Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров.

При проектировании предприятия общественного питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д.

Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то есть обширно и сложно, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудования для их мойки, сушки и хранения.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях заведения. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Если помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или, например, кухня ресторана находится слишком далеко от зала, то последствия не замедлят сказаться на конечном результате – клиенты останутся недовольными рестораном.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов регламентируется по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления.

Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса «люкс» и «высший» предусматривают системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса – систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

Проектирование кухни предприятия общественного питания следует начинать с меню. Размещать оборудование и организовывать рабочие зоны надо в зависимости от операций, которые будут выполняться на кухне.

Если еще не так давно кухня состояла из четырех стандартных зон (заготовки, приготовления пищи, хранения, мойки), то сегодня это уже целые цеха: холодный, горячий, кондитерский – и каждый должен иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранения и мойки. Отдельно должна находиться котломойка для всех цехов.

Одной из наиболее важных и сложных составляющих технологического проектирования любого предприятия является планировка размещения оборудования и мебели. Оптимально организованная планировка повышает оборот и прибыль предприятия общественного питания и наоборот: ошибки здесь способны свести на нет всю его работу.

Систематизация основных групп товаров в потребительские комплексы и схематическое размещение их по площади торгового зала - первое и непременное условие построения концепции обслуживания покупателей в магазине. Фактически – это черновой вариант будущей расстановки торгового оборудования.

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятий питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Например, в кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка изделий – охлаждение – отделка – укладка – кратковременное хранение – транспортировка.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:

• подтоварник;

• холодильный шкаф;

• просеиватель;

• тестомесильную машин;

• тестораскаточную машину;

• взбивальную машину;

• пекарный шкаф;

• производственные столы;

• стеллажи передвижные.

Кроме подбора типов оборудования, необходимо знать производительность каждого типа – эту информацию можно получить из справочников и каталогов. Далее нужно установить требуемое количество каждого наименования.

Создание дизайна – важная часть процесс создания предприятия общественного. От того, насколько удачным он окажется, зависит дальнейшее будущее предприятия.

Условно интерьер можно разделить на три составляющие:

• объем;

• колористическо-фактурные аспекты (отделка стен, мебель);

• освещение.

Основные качества дизайна интерьера – современность, удобство и функциональность. Кроме этого необходимо определить в процессе дизайнерской деятельности, образ какой среды вы будете воплощать в том или ином интерьере - рабочую среду или располагающую к отдыху атмосферу. Весь дизайн интерьера должен быть подчинен какому-либо композиционному решению. К вариантам можно отнести деление на зоны, вычленение главного и второстепенного.

Хороший ресторанный дизайн предполагает тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно быть организованно таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей. Все элементы декора должны работать в одном направлении, дизайн ресторана создает атмосферу, освещение ее подчеркивает, форма официантов, продолжает цепочку - в общем, все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует приятному общению.

Кафе – это место встречи динамичных людей, это стильный дизайн, простая кухня и легкая фоновая музыка. Уютной атмосферы в кафе можно добиться путем приглушенного света, округлых форм и приятных запахов. Надо очень осторожно подходить с концепции дизайна кафе, дабы не потеряться в стройном ряду шоколадно-бежевых цветов, которые превалируют в дизайне практически всех кофеен.

Разделение зон для курящих и не курящих способствует потоку посетителей, а хорошая домашняя выпечка, представленная в центральном месте с хорошей подсветкой, да еще и заметная с улицы, обеспечит бесплатную рекламу и приток посетителей.

Наружная реклама должна четко определять принадлежность заведения к кафе, а дизайн вывески гармонировать с общей концепцией интерьера.

Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей – все это элементы, которые создают внешний облик проектируемого объекта. Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение. Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо, фонтан.

Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам. Встречаются современные рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны с давней историей, вывески которых оформлены современно. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле ресторана.

Для недорогих заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных ресторанов - необычного дизайна и не обязательно броские. Нужно внимательно отнестись к размеру, шрифту и цвету вывески - они должны быть взаимосвязаны с интерьером ресторана и с меню.

Стоянка для автомобилей – неотъемлемая часть ресторана и ее желательно иметь. Если такой возможности нет, нужно выделить сотрудника для охраны машин клиентов.

Комбинат питания представляет собой довольно крупную структуру, занимающуюся приготовлением пищи, готовых комплексных обедов или полуфабрикатов. Комбинаты питания могут быть автономными и обслуживать внешних клиентов (компании) или быть частью какой-либо одной организации.

Сегодня организовать питание сотрудников большой компании можно путем основания столовой неполного цикла. Полноценная столовая с профессиональным технологическим оборудованием необходима, когда питаться будет более 100 человек. На первый взгляд кажется, что это более дорогой и трудоемкий путь, но на деле оказывается, что так проще контролировать качество блюд и затраты на них, кроме того, остается больше возможностей для изменения ассортимента блюд без потерь вкусовых качеств пищи.

По словам специалистов, интерес к столовым и комбинатам питания сегодня очень высок, заказы на создание и обслуживание столовых принимаются на много лет вперед. Это связано с интенсивным строительством бизнес-центров и с реорганизацией столовых в госучреждениях.

Крупные компании заключают договор с профессиональными операторами питания. Проектирование помещения, подбор оборудования и сдача объекта в эксплуатацию осуществляется узкоспециализированными организациями.

При организации столовой в бизнес-центре идеальна ситуация, когда столовая открывается в строящемся офисном центре. В этом случае есть возможность безболезненно интегрировать помещение пищевого производства в общую систему здания и избежать дополнительных затрат на перепланировку. При строительстве нового здания сразу можно учесть все требования будущего производства.

Разрабатывать концепцию питания офисного центра необходимо уже на стадии проектирования бизнес-центра. При проектировании столовой нужно определиться с электрическими мощностями, бюджетом на оборудование и четкой проработкой проектного решения пищеблока. Это невозможно сделать без привлечения поставщиков оборудования. Операторы питания работают с архитекторами, с поставщиками технологического оборудования и с проектировщиками инженерных систем. На определенном этапе поставщики оборудования начинают напрямую работать с проектировщиками инженерных систем, главным инженером проекта и со строителями.

Именно на комбинатах питания возможно рациональное использование современного высокопроизводительного оборудования.