Методичні рекомендації по написанню дипломних робіт
Титульний лист
Завдання
Зміст
Вступ (1-3 стор.) – загальне щодо професії і ролі знань про технологію приготування кулінарних та кондитерських виробів, та організацію виробництва, сучасні завдання та напрями розвитку галузі, історичні факти.
Розділ І. Організація виробництва та обладнання підприємств. (10-12 сторінок)
1.1. Характеристика підприємства (згідно завдання),
1.2. Організація робочих місць (згідно завдання - таблиця), підбір посуду, інвентарю.
1.3. Характеристика технологічного обладнання необхідного для приготування страв.
1.4. Техніка безпеки при експлуатації технологічного обладнання(згідно завдання).
Розділ ІІ. Технологічна частина (13-15 сторінок)
Вам пропонується меню комплексного обіду.
2.1. Дайте характеристику готової страви за класифікаційними ознаками (вид сировини, технологія приготування напівфабрикату[натуральні, січені, котлетна маса, д\ш, в\ш, порційні, фаршировані, паніровані], холодна страва[гаряча], статус в меню).
2.1. Опишіть харчову цінність, підготовку сировини, технологію приготування, вимоги до якості готової страви.
2.3. Санітарні вимоги до реалізації страв (термін, умови зберігання, температура відпуску) .
2.4. Складіть технологічну схему приготування страви.
Розділ ІІІ. Практична частина .
3.1.Розрахуйте необхідну кількість сировини для приготування страв згідно завдання.
3.2.Зробіть перерахунок сировини (борошно), якщо вологість не відповідає стандарту.
3.3.Зробіть перерахунок сировини по взаємозаміні продуктів.
3.4. Зробіть зведену відомість сировини згідно завдання.
Висновки
Література
Додатки - комплектуються від творчого пошуку учнем матеріалу з даної теми, це можуть бути:
1.доповнення о підприємстві з якого писалась дипломна робота;
2.речення по удосконаленню підприємства;
3.нове устаткування, яке використовується на даному підприємстві;
4. фірменні страви, які готуються на даному підприємстві;
5. фото;
6.технологічні картки;
7.електронні носії.
Загальний зміст роботи:
Титульний лист - 1 стор.
Зміст - 1 стор.
Вступ - 1 - 3 стор.
Разом об’єм і зміст роботи по професії «Кухар, кондитер» складає:
Розділ І - 10 – 12 сторінок.
Розділ ІІ – 10 – 12 сторінок.
Розділ
ІІІ
– Практична
частина
1
-6
стр
Висновки - 1 -2 стор – що вам дало виконання цієї роботи
Д о д а т к и (кількість не обмежена)
Література та інші джерела – 1 стор.
Робота виконується шрифтом Times NEW Roman ,14 розмір, 1,5 інтервал.
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар
(назва адміністративної території)
(прізвище, ім’я та по батькові) ”____”_____________2013р. М.П. |
КЕРІВНИК
(суб’єкт господарювання у громадському харчуванні)
(прізвище, ім’я та по батькові) ”____”_____________2013р. М.П.
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №7
ФІРМОВОЇ СТРАВИ або КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
ЗАКУСКА АПЕТИТНА
№ п/п |
Найменування сировини |
Норма вмісту в готовій страві або виробу, г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Сир голландський |
54 |
50 |
Сировина повинна відповідати вимогам ДСТУ |
2 |
Майонез |
30 |
30 |
|
3 |
Яйця |
½ шт. |
20 |
|
4 |
Часник |
3 |
2 |
|
5 |
Зелень |
3 |
2 |
|
|
Вихід |
- |
100 |
|
Технологія приготування
Яйця, зварені в круту та сир натирають, додають дрібно нарізаний часник, зелень, перемішують та заправляють частиною майонезу. При відпуску поливають майонезом, оформлюють зеленню та яйцем.