Мясные фрикадельки

Мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8 –10г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству полуфабрикатов

Картофель – клубни свежие, целые, чистые, не проросшие, не прожаренные болезнями и сельскохозяйственными вредителями

Морковь – свежая, без механических повреждений и заболеваний; на срезе оранжево-красного цвета.

Лук репчатый – свежий, чистый, в плотной сухой шелухе, без примеси гнилых и подмороженных луковиц, не проросший.

Томат-пюре – однородная масса, темно красного цвета, вкус и запах чистые, свойственные томотопродукции.

Мясо говядины – цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.

Технология приготовления: «Супа картофельного с мясными фрикадельками»

Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10–15% массы продуктов, кладут слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120. °С, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют специи и соль.

Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Готовые фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут 5 – 6 фрикаделек, наливают суп (температурой - 75 ̊С), посыпают измельченной зеленью.

Правила безопасности при тепловой обработки

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.