4. Сроки и условия хранения продовольственного сырья, блюда и изделия из теста
Таблица № 1 «Сроки и условия хранения сырья»
№ п/п |
Наименование сырья |
Сроки хранения, сутки |
Условия хранения, температура в градусах
|
Влажность, % |
1 |
Мука пшеничная |
150 |
+12 |
70 |
2 |
Грибы |
180 |
-18 |
85 |
3 |
Лук репчатый |
7 |
+2+4 |
85 |
4 |
Яйца свежие |
25 |
+2+4 |
85 |
5 |
Сыр |
3 |
+2+4 |
85 |
6 |
Масло растительное |
120 |
+2+4 |
85 |
7 |
Масло сливочное |
15-20 |
0+4 |
85 |
8 |
Соль |
720 |
+12 |
70 |
9 |
Сахар |
720 |
+12 |
70 |
10 |
Молоко |
7 |
+2+6 |
85 |
11 |
Дрожжи |
5 |
+4 |
85 |
12 |
Свинина |
3 |
+1+2 |
85 |
13 |
Хлеб пшеничный |
36 часов |
+6 |
70 |
14 |
Крупа рисовая |
130 |
+10 |
70 |
15 |
Сметана |
30 |
0 ± 1°C |
85 |
16 |
Томатная паста |
24 месяца |
0+25 |
75 |
17 |
Маргарин |
45 |
-9 |
85 |
18 |
Картофель |
6-9 месяцев |
+2+4 |
90-95 |
Таблица № 2 «Сроки и условия реализации блюда и изделия из теста»
№ п/п |
Наименования блюда, гарнира, соуса |
Продолжительность хранения, в часах |
Температура, о С |
1 |
«Тефтели из свинины» |
До 30 минут |
+75 |
2 |
«Рис отварной» |
До 1-2 |
+75 |
3 |
«Соус, сметанный с томатом» |
До 1-2 |
+75 |
4 |
«Пирожки, печённые с картофелем, луком и грибами» |
24 |
+18 |
Фотографии проработанного блюда и изделия из теста Внешний вид готового горячего блюда из мяса «Тефтели с рисом и соусом, сметанным с томатом»
Внешний вид готового мучного изделия из дрожжевого теста «Пирожки, печённые с картофелем, луком и грибами»
Список используемой литературы
«Кулинария», Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская, Москва 2008 год.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», Л.Е.Горлунова 2008 год, Москва.
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова, Москва 2008 год.
«Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для ПОП», В.А.Павлов, Санкт- Петербург 2010 год.
«Основы микробиологии, физиологии, санитарии для ПОП», Т.П.Трушева 2008 год.
«Технологическое оборудование для предприятий общественного питания», В.П. Золин 2007 год.
|
Комитет по образованию |
Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» |
Отзыв на письменную (самостоятельную) экзаменационную работу
ПМ 07 Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, кондитер 12901
специальность