Технологическая карта № 4 Наименование изделия: «Пирожки, печённые с картофелем, луком и грибами»

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству блюда

Брутто

Нетто

1

Мука пшеничная

-

320

1. В подогретую воду до 35-40 градусов вводят дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и всё перемешивают.

2. Вводят растопленный маргарин

3. Замешивают тесто

4. Закрывают крышкой

5. Ставят в тёмное место для брожения

6. Когда тесто поднимется, делают обминку

7. И вновь ставят на брожение

8. Разделить тесто грамм по 40

9. Раскатать лепёшки

10. Положить фарш

11. Защепить

12. Поставить на расстойку

13. Смазать яйцом

14. Поставить выпекать при температуре 180 градусов до готовности

Приготовление фарша 1059

15. Картофель очистить, сварить

16. Слить отвар

17. Протереть

18. Смешивают с пассированным до готовности луком и варёными грибами

Требования к качеству пирожков

Внешний вид: Румяная корочка без трещин

Цвет: Корочка светло-коричневая

Консистенция: мягкая, пористая

Начинки без комков картофеля

Вкус, запах: Аромат и вкус картофеля, лука, грибов

Требования к качеству фарша:

Внешний вид: Пюре протёртое без комков

Цвет: от светло белого до светло кремового

Консистенция: густая

Вкус, запах: в меру солёный грибов, картофеля, лука

2

Сахар

-

23

3

Маргарин

-

35

Меланж

35

4

Соль

-

4

5

Дрожжи

-

12

6

Вода

-

85

Выход теста

-

510

8

Картофель

255

185

9

Лук репчатый

54

23

10

Грибы сушённые

23

45

11

Масло растительное

8

8

12

Соль

3

3

Выход начинки

250

№

п/п

Наименование полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов

1

Тесто дрожжевое № 1024

510

2

Фарш № 1059

250

3

Масло для смазывания

25

4

Масло для жаренья

600

Выход штук

10