Технологическая карта №2 Наименование гарнира: «Рис отварной» Рецептура № 682 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству гарнира

Брутто

Нетто

1

Крупа рисовая

352

352

1. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду и варят при температуре +100 градусов слабом кипении при закрытой крышке.

2. Когда зёрна набухнут, рис откидывают на сито.

3. Когда вода стечёт, кладут в посуду, заправляют маслом.

4. Перемешивают.

5. Прогревают при + 180 градусов.

6. Подать к блюду при температуре +65+75 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга

Цвет: белый

Консистенция: не разварившаяся

Вкус: в меру солёный

запах: данному виду крупы

2

Масло сливочное

60

60

3

Соль

0,3

0,3

Выход

-

1000

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству соуса

Брутто

Нетто

1

Сметана

1000

1000

1. Приготавливают белую жировую пассировку.

2. Разводят горячим при температуре +60 градусов бульоном.

3. Соединяем сметану с полученной белой пассировкой, пассированным томатным пюре и провариваем при температуре + 100 градусов.

4. Заправляют солью, перцем.

5. Процеживаем через сито.

6. Доводят до кипения.

7. Заправляем маслом, чтобы не было плёнки.

8. Подать соус при температуре +70 градусов к блюду.

Требования к качеству

Внешний вид: без комков муки

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: однородная

Вкус, запах: яркий вкус мяса, приправ, сметаны, томатного пюре

2

Масло сливочное

50

50

3

Мука пшеничная

50

50

4

Томатное пюре

100

100

5

Соус сметанный № 798

-

-

Выход соуса

-

1000