|
Комитет по образованию |
Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» |
по ПМ 07 Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, кондитер 12901
специальность
260502 «Технология продукции общественного питания»
Базовая подготовка
МУ СМК 7.2.1. – 07 – 12
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Технология приготовления блюда из мяса «Тефтели из свинины, рис отварной, соус, сметанный с томатом» и мучного изделия из дрожжевого теста «Пирожки печёные с картофелем, луком и грибами»
ПЭР СМК 1 –(01-08) - 13
|
Должность |
Фамилия, имя, отчество |
Подпись |
Дата |
Работу проверили |
Преподаватели |
Белухина Зоя Анатольевна |
|
|
Григорьева Марина Анатольевна |
|
|
||
Работу выполнила |
Обучающейся группы № 240 |
Ботвин Даниил Игоревич |
|
|
Санкт-Петербург
2013
Содержание работы
Технологические карты блюда и изделия из теста……………….. стр.3
Организация рабочего места под элемент…………………………8
Технологические схемы блюда и изделия из теста………………..9
Сроки и условия хранения сырья, блюда и изделия из теста……14
Цветная фотография проработанного блюда и изделия из теста………………………………………………………………….15
Список используемой литературы………………………………...16
Технологические карты блюд и изделий из теста
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Тефтели из свинины»
Рецептура № 618 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса в граммах |
Технология приготовления и требования к качеству блюда |
|
Брутто |
Нетто |
|||
1 |
Свинина |
89 |
76 |
Требования к качеству Внешний вид: сохранена форма, запанированы тонким слоем, без трещин Цвет: на разрезе серый, корочка золотистая. Консистенция: сочная, пышная Вкус, запах: вкус в меру солёный, без привкуса хлеба. Запах мяса. |
2 |
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
|
3 |
Молоко |
24 |
24 |
|
4 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
5 |
Масло |
4 |
4 |
|
|
Масса пассерованного лука |
- |
12 |
|
6 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
|
Масса п/ф |
- |
135 |
|
7 |
Масло |
7 |
7 |
|
|
Масса готовых тефтелей |
- |
115 |
|
|
Соус № 799 |
- |
75 |
|
|
Гарнир № 682 |
- |
100 |
|
|
Выход блюда |
- |
290 |
|