Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Алексова Б 240.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
942.08 Кб
Скачать

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

по ПМ 07 Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, кондитер 12901

специальность

260502 «Технология продукции общественного питания»

Базовая подготовка

МУ СМК 7.2.1. – 07 – 12

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Технология приготовления блюда из мяса «Тефтели из свинины, рис отварной, соус, сметанный с томатом» и мучного изделия из дрожжевого теста «Пирожки печёные с картофелем, луком и грибами»

ПЭР СМК 1 –(01-08) - 13

Должность

Фамилия, имя, отчество

Подпись

Дата

Работу проверили

Преподаватели

Белухина Зоя Анатольевна

Григорьева Марина Анатольевна

Работу выполнила

Обучающейся группы № 240

Ботвин Даниил Игоревич

Санкт-Петербург

2013

Содержание работы

  1. Технологические карты блюда и изделия из теста……………….. стр.3

  2. Организация рабочего места под элемент…………………………8

  3. Технологические схемы блюда и изделия из теста………………..9

  4. Сроки и условия хранения сырья, блюда и изделия из теста……14

  5. Цветная фотография проработанного блюда и изделия из теста………………………………………………………………….15

  6. Список используемой литературы………………………………...16

  1. Технологические карты блюд и изделий из теста

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Тефтели из свинины»

Рецептура № 618 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству блюда

Брутто

Нетто

1

Свинина

89

76

  1. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани

  2. Нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку

  3. Пшеничный хлеб замачивают в молоке

  4. Измельчённое мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают

  5. Охладить?

  6. Формуют шарики?

  7. Панируют в ? муке

  8. Укладывают на противень?

  9. Обжаривают ? в жарочном шкафу?

  10. Заливают сметанным соусом с томатом

  11. Тушат? ? 10-12 минут в жарочном шкафу

  12. На тарелку кладут гарнир, рядом тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельчённой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: сохранена форма, запанированы тонким слоем, без трещин

Цвет: на разрезе серый, корочка золотистая.

Консистенция: сочная, пышная

Вкус, запах: вкус в меру солёный, без привкуса хлеба. Запах мяса.

2

Хлеб пшеничный

16

16

3

Молоко

24

24

4

Лук репчатый

29

24

5

Масло

4

4

Масса пассерованного лука

-

12

6

Мука пшеничная

8

8

Масса п/ф

-

135

7

Масло

7

7

Масса готовых тефтелей

-

115

Соус № 799

-

75

Гарнир № 682

-

100

Выход блюда

-

290