Показатели качества биточков (котлет) овощных

Показатели

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Внешний вид

Форма биточков округло-приплюснутая, поверхность без трещин, равномерно панированная сухарями

Консистенция

Неволокнистая, без крупных кусочков капусты и комков непроваренной манной крупы

Рыхлая, однородная, без кусочков свеклы, моркови и комков непроваренной манной крупы

Пышная, рыхлая; на изломе – однородная масса без комков

Цвет

Свойственный данному виду овощей

Вкус

Приятный, свойственный данному виду овощей, в меру соленый

Запах

Приятный, характерный для данного вида овощей

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

22

24

26

23

Массовая доля жира, %, не менее

2

2

2

-

Сырье

Капустные

Морковные

Свекольные

Картофельные

Капуста свежая белокочанная

85,0

-

-

-

Морковь столовая свежая

-

800

-

-

Свекла столовая свежая

-

-

95,5/85,0*

-

Картофель продовольственный

свежий

-

-

-

112,2

Вода для припускания

17,5

17,5

-

-

Соль

0,8

0,8

0,8

1,0

Маргарин столовый

2,5

2,5

2,5

-

Крупа манная

9,0

9,0

9,0

-

Масса полуфабриката до порционирования

86,5

86,0

86,0

110,0/107,8*

Масса полуфабриката после порционирования

85,0

85,0

85,0

106,7

Сухари панировочные прогретые**

5,8

5,8

5,8

5,8

Масса полуфабриката до хранения и транспортирования

90,0

90,0

90,0

112,5

Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

89,0

89,0

89,0

111,4

Сырье

Капустная

Морковная

Свекольная

Картофельная с мясом

Капуста свежая белокочанная

90,7

-

19,1

-

Морковь столовая свежая

-

89,8

28,0

-

Картофель продовольственный свежий

-

-

45,3

81,8

Лук репчатый свежий

-

-

8,6

6,4

Вода для припускания

10,3

10,7

8,7*

-

Вода для тушения мяса

-

-

-

3,3

Маргарин столовый**

3,4

3,4

5,6***

1,2

Соль

0,9

0,9

1,0

1,1

Крупа манная

10,7

8,6

4,3

-

Яйца

4,3

3,5

3,5

-

Сахар

-

2,6

-

-

Говядина

(котлетное мясо)

-

-

-

28,1

Жир животный топленый пищевой

-

-

-

1,4

Сухари панировачные

2,1

2,1

4,3

1,8

Масса полуфабриката до хранения

101,0

101,0

101,0

101,0

Масса полуфабриката после хранения и транспортирования

100,0

100,0

100,0

100,0

Показатели

Капустная

Морковная

Овощная

Картофельная с мясом

Внешний вид

Поверхность ровная, покрыта панировочным сухарями

Консистенция

Однородная, вязкая, без крупных кусочков моркови, капусты, без комков непроваренной манной крупы

Оболочка рыхлая, нетягучая, однородная, начинка сочная

Цвет

Сероватый

На разрезе оранжевый

На разрезе светло-оранжевый

Оболочки – от белого до светло-кремового, начинки – от светло-серого до серого

Вкус и запах

(после запекания)

Приятные, свойственные данному изделию в зависимости от сырья, без постороннего запаха

Посторонние примеси

Не допускаются

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

23

23

28

26

Массовая доля жира, %, не менее

2,5

4

5

3

Внешний вид

Пластинки разной формы, пористые, хрустящие

Цвет продукта:

без наполнителей

От белого до кремового

с наполнителями

Цвет зависит от применяемых наполнителей, допускается вкрапление наполнителей

Вкус и запах

Свойственные картофельным крекерам в зависимости от применяемых наполнителей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Консистенция

Хрустящая

Массовая доля влаги, %, не более

3

Массовая доля соли, %, не более

3,5

Сырье

Голубцы

овощные

с мясом и рисом

с рыбой и рисом

с творогом

и рисом

с пшеном и шпиком

Капуста белокочанная свежая

59,8/55

59,8/55

59,8/55

59,8/55

59,8/55

Уксус 9 %-ный

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Морковь столовая свежая

25/17

-

-

-

-

Лук репчатый свежий

24/12

8/5

10/6

-

12,0

Крупа рисовая

6,1/17,2

3,2/9

2,9/8,1

4,6/12,9

-

Пшено шлифованное

-

-

-

-

12/30

Маргарин столовый

8,5

2,0

2,5

-

4,0

Соль

0,9*

0,9

0,9

0,9

0,9

Перец черный молотый

0,03

0,03

0,03

-

0,03

Говядина (котлетное мясо)

-

32,0

-

-

-

Рыба (филе с кожей без костей):

-

-

32,0

-

-

минтай

-

-

32,0

-

-

или окунь морской

-

-

32,0

-

-

или треска

-

-

32,0

-

-

или ледяная

-

-

-

30,0

-

Творог

-

-

-

3,0

-

Яйца

-

-

-

-

8,0

Масса фарша

45,0**

45,0

45,0

45,0

45,0

Масса полуфабриката

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Сырье

Голубцы

овощные

с мясом и рисом

с рыбой и рисом

с творогом

и рисом

с пшеном и шпиком

Внешний вид

Изделия в виде конверта или цилиндрической формы, состоящие из капустного листа и фарша

Вид на разрезе

На разрезе (равномерно распределены в массе фарша) составные компоненты фарша:

овощи и рис

мясо, рис и пассерованный лук

рыба, рис и пассерованный лук

рис и творог

шпик, пшено и пассерованный лук

Консистенция

Капустных листьев – упругая, эластичная,

фарша – достаточно вязкая

Цвет

капустных листьев:

от кремового до светло-коричневого

фарша на разрезе:

кремовый с вкраплением оранжевого

от серого до

светло-коричневого

от белого до светло-серого

кремовый

Запах

Бланшированной капусты с ароматом:

овощей и специй

мяса, пассерованного лука

рыбы, пассерованного лука

творога

пшена, шпика, пассерованного лука

Соотношение капусты

(вареной) и фарша, %

55:45

55:45

55:45

55:45

55:45

Содержание поваренной соли, %, не более

1,3

1,3

1,3

1,0

1,5

Общая кислотность, град., не более

3

3

3

3

3

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

20

20

20

19

21

Массовая доля жира, %, не менее

6

6

5

4

7

Наименование консервов

Содержание заливочной жидкости, %

Производственные потери

Масса брутто для получения 100 г нетто продукта, г

Кулинарное использование

1

2

3

4

5

Свекла гарнирная или свекла маринованная (ГОСТ 1633)

45

1,5

185

Для блюд, в рецептуру которых входит свекла, и гарниров. Отвар и маринад используют для холодных супов, заменяя ими часть кваса

Пюре из щавеля или смеси щавеля и шпината (ОСТ 10-78-87)

-

3,0

103

В щах, борщах зеленых, ботвиньях. При добавлении в холодные супы-пюре разводят кипяченой водой или квасом

Морковь гарнирная

45

3,0

187

В салатах, винегретах, гарнирах, супах пюреобразных, борщах холодных, овощном рагу, пюре, моркови в молочном соусе, запеканках и др., отвар – в заправочных и пюреобразных супах и соусах

Перец сладкий натуральный целый

(ОСТ 18-30076)

50

2,0

204

Шинкованный для салатов, винегретов, гарниров, щей и борщей (вместо части капусты). Целые стручки – для фарширования.

Перец сладкий, маринованный половинками (ГОСТ 1633)

45

2,0

185

То же

1

2

3

4

5

Зелень консервированная поваренной солью (веточки зелени петрушки, сельдерея, укропа)

25

2,0

136

Отделяют от рассола, вымачивают в течение 1-2 ч, нарезают и используют как свежую зелень. Целые веточки используют для украшения блюд.

Лук (севок) маринованный (ГОСТ 1633)

50

2,0

204

Как закуску вместе с маринадом, на гарнир к холодным и горячим блюдам.

Капуста маринованная с яблоками или капуста белокочанная маринованная со свеклой (ГОСТ 1633)

35

5,0

162

На гарнир к холодным блюдам, как дополнительный гарнир ко вторым блюдам или как самостоятельное блюдо в виде салата.