7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Сырье и полуфабрикаты

Способ механической и тепловой обработки

Отходы при механической обработке, % к массе сырья

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Продолжительность тепловой обработки, мин

1

2

3

4

5

Картофель свежий

Продоволь-ственный

Молодой до 1 сентября

Очистка и варка

20

6

10-15

С 1 сентября по 31 октября

Очистка

25

-

-

С 1 ноября по 31 декабря

»

30

-

-

С 1 января по 28-29 февраля

»

35

-

-

С 1 марта

Очистка

40

-

-

Неочищенный и очищенный

целый

Варка в воде

-

3

30

Нарезанный брусочками,

кубиками

Варка в воде

бульоне, молоке

-

12-20

Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

Жарка

-

31

15-20

Нарезанный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

Обжарка до готовности для рагу

-

17

5-10

Нарезанный брусочками, дольками, кубиками

Жарка во фритюре

-

50

5-10

1

2

3

4

5

Нарезанный соломкой,

Стружкой

»

-

60

5-10

Обточенный бочонками

»

-

30

-

Обточенный чесноком

»

-

36

-

Чипс

»

-

66

-

Капустные овощи

Капуста белокочанная свежая:

шинкованная

Прогревание с уксусом

20

10

-

Целые зачищенные кочаны или крупные куски

Варка

20

8

30-50

Нарезанная кусочками или

шашками

Припускание

20

10

-

То же

Тушение

20

21

45-90

Нарезанная для фарша

Жарка

20

25

20-30

Ранняя крупными кусками

Варка

20

10

10-15

Ранняя целыми кочанами для голубцов

»

20

8

20-25

Капуста брюссельская:

свежая на стебле

Очистка

75

-

-

Кочанчики

»

35

-

-

Кочанчики очищенные

Варка

35

15

12

То же

Жарка

35

30

-

Капуста кольраби:

Нарезанная ломтиками

Варка

35

10

8-10

То же

Припускание

35

20

-

1

2

3

4

5

Нарезанная кружочками

Жарка

35

44

-

Капуста савойская

Варка

22

8

-

Капуста цветная

»

48

10

20

Капуста квашеная

Тушение

30

15

-

Капуста квашеная

Жарка для фарша

30

25

-

Корнеплоды

Морковь столовая свежая:

до 1 января

Очистка

20

-

-

с 1 января

»

25

-

-

Пучковая

»

50

-

-

Неочищенная и очищенная

Варка

-

0,5

25

Целая нарезанная дольками

или кубиками

Варка или припускание

-

8

15-20

Нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

-

32

10-20

Свекла столовая свежая:

до 1 января

Очистка

20

-

-

С 1 января

»

25

-

-

Неочищенная

Варка

-

2

90

Очищенная

»

-

5

-

Нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Варка или припускание

-

8

30

Нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

-

38

-

1

2

3

4

5

Репа (брюква) столовая свежая: нарезанная дольками или кубиками

Варка или припускание

25 (22)

8

10-15

Нарезанная соломкой,

ломтиками, кубиками

Пассерование

25 (22)

23

-

Петрушка, пастернак корневые свежие, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками

»

25

37

-

Сельдерей корневой свежий:

Очистка

32

-

-

Молодой

»

18

-

-

Нарезанный ломтиками,

соломкой, кубиками

Пассерование

-

37

-

То же

Припускание

-

20

-

Луковые овощи:

Лук: репчатый нарезанный

(для супов)

Пассерование до полуготовности

16

26

10-15

То же (для соусов и вторых блюд)

Пассерование

16

50

15-20

Нарезанный кольцами

Жарка во фритюре

16

66

5-8

Севок свежий очищенный

целыми головками

Варка

20

5

-

То же

Жарка во фритюре

20

35

-

1

2

3

4

5

Зеленый свежий нарезанный

Пассерование

20

35

-

Порей свежий нарезанный

»

24

40

15-20

Чеснок свежий шинкованный

»

22

40

-

Томатные овощи

Помидоры свежие грунтовые

Жарка

15

37

-

Баклажаны свежие

Очистка

от кожицы

15

-

-

Баклажаны свежие:

Удаление плодоножки и мытье

5

-

-

Нарезанные кружочками

натуральные

Жарка

-

26

-

Нарезанные кружочками,

панированные в муке

»

-

22

-

Перец сладкий свежий

Нарезанный

Пассерование

25

22

-

Тыквенные овощи

Огурцы соленые очищенные, нарезанные дольками, без сердцевины (для солянок)

Варка

40

15

-

Тыква продовольственная свежая

Нарезанная ломтиками

Варка или

припускание

30

17

15-20

То же

Жарка

30

22

-

Нарезанная ломтиками

панирова

»

30

20

-

1

2

3

4

5

Кабачки свежие ранние:

Очистка от плодо-

ножки, мытье

10

-

-

Нарезанные ломтиками

натуральные

Жарка

-

35

-

Нарезанные ломтиками, панированные в муке

»

-

33

-

Бобовые и зерновые овощи

Горох и фасоль овощные (лопатки) свежие

Варка

10

12

8-10

Горошек зеле-ный свежий и быстро замороженный

»

-

8

-

Кукуруза в початках молочной и молочно-восковой спелости

»

43

67*

60-90

Салатные и шпинатные овощи

Щавель свежий

Варка или

припускание

24

50

-

Шпинат свежий

»

25

50

-

Десертные овощи

Артишоки

Варка

50

15

25-35

Спаржа свежая

»

27

12

20-30

Ревень овощной свежий

Очистка

25

-

5-10

Грибы

Белые: свежие очищенные целые или нарезанные дольками

Варка

24

25

35-40

То же

Жарка

24

25

15-20

1

2

3

4

5

Очищенные мелко рубленные

Жарка

24

50

-

Сушеные

Варка

-

100**

90-120

Шампиньоны свежие очищенные

Варка

24

30

20-25

То же

Припускание до полуготовности

24

30

5-10

То же

То же с после-дующей жаркой

24

50

-

Шампиньоны свежие очищенные,

нарезанные ломтиками

Жарка

24

60

15-20

Сумочки свежие

»

16

50

-

Заменяемые овощи

Масса

овощей,

кг нетто

Заменяющие полуфабрикаты

Эквивалентная масса полуф-та, кг

Кулинарное использование

Капуста белокочанная свежая

1,0

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная

1,0

В супах, капусте тушеной

Огурцы соленые

1,0

Огурцы соленые

нарезанные

припущенные

0,9

В рассольниках, солянках

Капуста квашенная

1,0

Капуста квашеная

тушеная

0,85*

В супах

Лук репчатый

1,0

Лук пассерованный

0,74**

То же

Морковь столовая свежая

1,0

Морковь пассерованная

0,68**

В супах, соусах, фаршах для овощных блюд

Показатели

Картофель сырой очищенный сульфитированный

Картофель сырой очищенный в пене

Внешний вид

Целые клубни

Целые клубни, или брусочки с поперечным сечением 10×10 мм, или кубики с ребром 15-20 мм

Чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без темных пятен и остатков кожуры

Поверхность

Несколько подсохшая, но не сухая, слегка шероховатая, но не рыхлая и не бахромистая

Равномерно покрытая пеной

Цвет:

картофеля

От белого до кремового, свойственный свежеочищенному картофелю

пены

-

От белого до светло-серого

Консистенция:

картофеля

Свойственная всежеочищенному картофелю

пены

-

Мелкопористая, нетекучая

Запах и вкус

(после варки)

Свойственные отварному картофелю, без посторонних привкусов и запахов. Кулинарные изделия, приготовленные из сырого очищенного картофеля сульфитированного и в пене, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких изделий из свежеочищенного картофеля

Остаточное содер-

жание сернистого ангидрида, % к массе, не более

0,002

Не определяется

Показатели

Морковь свежая

очищенная целая

Свекла свежая

очищенная целая

Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные

Редис и редька, обработанные

нарезанные

1

2

3

4

5

Внешний вид

Корнеплоды свежие, неувядшие, чистые, целые, здоровые, без остатков черешков, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями, без темных пятен и остатков кожицы. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака неразветвленные. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть слегка подсохшая, но не сухая, не рыхлая и не бахромистая

Корнеплоды редиса хорошо зачищены, редьки – очищены, равномерно нашинкованы соломкой

Цвет

Оранжевый, желтый, красный, различных оттенков, однородный по всему корнеплоду

Темно-красный различных оттенков. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами на разрезе

Белый с кремовым оттенком, однородный

Редьки – белый, редиса – белый или розоватый, в зависимости от сорта

Консистенция

Сочная, упругая, свойственная свежим корнеплодам

Сочная, упругая; без пустот, с неогрубевшей сердцевиной

Хрустящая сочная

Вкус и запах

Свойственные свежеочищенным моркови, свекле и корням петрушки, сельдерея, пастернака

Вкус слегка горький, харак-

терный для данного корнеплода. Запах специфический,

свойственный нарезанным корнеплодам

1

2

3

4

5

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

2,2

4,8

У петрушки -1,0;

сельдерея – 4,0;

пастернака округлой формы – 5,0;

удлиненной – 3,0

-

Содержание корнеплодов от установлен-ных размеров, % массы, не более

10 (на 0,5 см)

10 (на 1см)

-

-

Посторонние примеси

Не допускаются

Показатели

Капуста белокочанная свежая зачищенная целая

Лук репчатый свежий очищенный целый

1

2

3

Внешний вид

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, целые, без заболеваний, непроросшие, чистые, без темных пятен, без кроющих зеленых, желтых, увядших, загнивших, подмороженных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями листьев, с удаленной наружной частью кочерыги

Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, непроросшие, без остатков чешуи, шейки и донца, без темных пятен, гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями. Для лука весеннее-летней реализации (с 1 апреля по 1 августа) допускаются незначительно проросшие луковицы с пером длиной не более 2 см.

1

2

3

Цвет

От белого до кремового с зеленоватым оттенком, на изломе слегка серебристый, свойственный данному ботаническому сорту

Белый, фиолетовый

Консистенция

Сочная, хрустящая. Кочаны упругие, различной степени плотности, но не рыхлые

Сочная, упругая, хрустящая, свойственная свежему луку репчатому

Запах

Свойственный свежезачищенной капусте и свежеочищенному луку репчатому, без посторонних запахов

Масса зачищенных кочанов, кг не менее:

раннеспелой

до 1 июля

0,26

-

среднеспелой

с 1 июля

до 1 августа

0,34

-

среднепоздней

и позднеспелой

с 1 августа

до 1 февраля

0,68

-

с 1 февраля

0,43

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

-

2,9

Содержание луковиц с отклонениями от установленных размеров, % массы, не более

-

5,0 (на 1 см)

Внешний вид

Неувядшая, без потемневших, засохших или поврежденных листьев, без грубых стеблей. У лука удалены пожелтевшие листья(перо) и корни, неразвившиеся луковицы зачищены от верхних чешуек; без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, укроп без цветочных зонтиков

Цвет

Зеленый различной интенсивности

Консистенция

Сочная, упругая

Размер

Высота: зелени сельдерея от 12 см и выше, лука зеленого – от 20 см и выше

Полуфабрикаты

Продолжительность тепловой кулинарной обработки, мин

Потери массы при варке на пару*, % к массе овощей

Варка в воде

Припускание

Варка на пару

Картофель очищенный, целый

30

-

45

6

Картофель, нарезанный кубиками

-

-

25

6

Морковь очищенная, целая

-

-

55

14

Морковь, нарезанная кубиками

-

30

35

16

Свекла очищенная, целая

-

-

90

11

Свекла, нарезанная кубиками

-

60

55

14

Показатели

Овощи очищенные целые

Овощи нарезанные

Внешний вид

Целые, неповрежденные. На поверхности моркови и свеклы допускаются небольшие трещины (до15мм)

Кубики с ребром 10 мм, однородные по форме

Для картофеля допускается наличие разварившихся клубней – 3% массы, кубиков – 5% массы

Цвет

Картофеля - от белого до кремового; моркови – оранжевый, желтый различных оттенков; свеклы – темно-красный различных оттенков

Консистенция

Плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Поверхность кубиков картофеля неклейкая

Вкус и запах

Хорошо выраженные, свойственные вареным картофелю, моркови и свекле

Посторонние примеси

Не допускаются

Показатели

Капуста бланшированная

Огурцы припущенные

Внешний вид

Нашинкована соломкой

Нашинкованы соломкой

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Упругие, слегка хрустящие

Цвет

Белый с зеленоватым или желтоватым оттенком

Зеленовато-оливковый разных оттенков

Запах

Свойственный припущенной белокочанной капусте

Характерный для соленых огурцов

Вкус

Приятный, слегка сладковатый

В меру солоновато-кисловатый

Посторонние привкусы и запахи

Не допускаются

Продукты

Нормы расходов продуктов, кг

Свекла маринованная

Свекла тушеная для борща

Капуста квашеная тушеная

Свекла столовая свежая

108,7

86,4

-

Капуста квашеная

-

-

117,6

Раствор 2%-ной уксусной кислоты*

50

-

-

Томатная паста

-

6,5

-

Вода (для разведения томатной пасты)

-

2,2

23,6

Жир:

кулинарный

-

4,3

3,0

или маргарин столовый

-

4,3

-

или жир животный

топленый пищевой

-

4,3

-

Сахар-песок

-

5,4

-

Раствор 3%-ной уксусной кислоты**

-

8,6

-

Продукты

Нормы расхода продуктов, кг

лук пассерованный

морковь пассерованная

Лук репчатый свежий

135,3/133,3*

-

Морковь столовая свежая

-

147,1/144,9*

Жир:

маргарин столовый

20,0

21,7

или жир кулинарный

16,4

17,8

Показатели

Свекла маринованная

Свекла тушеная для борща

Капуста квашеная тушеная

Внешний вид

Нарезанная кубиками с ребром 10 мм

Нарезанная соломкой толщиной 2 мм

Шинкованная или рубленая. Форма нарезки соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей частицы застывшего жира

Цвет

Темно-красный разных оттенков

От желтого до кремового

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Вкус

Слегка кислый, без постороннего привкуса

Кисло-сладкий, без постороннего привкуса

Кисловатый, приятный, без горечи

Запах

Характерный для вареной свеклы и уксуса

Характерный для тушеной свеклы и уксуса

Характерный для тушеной капусты

Массовая доля сухих веществ, % не менее

-

21,0

12,8

Массовая доля жира %, не менее

-

4,0

2,0

Кислотность

7,4*

-

1,1**

Посторонние примеси

Не допускаются

Показатели

Лук пассерованный

Морковь пассерованная

1

2

3

Внешний вид

Овощи нарезаны соломкой, кусочки легко отделяются друг от друга, в остывшем в виде на поверхности частицы застывшего жира

Цвет

Золотистый

От желтого до ярко-оранжевого

1

2

3

Консистенция

Плотная, но не жесткая

Вкус и запах

Сладковатые, с ароматом пассерованных овощей, без посторонних запахов и привкусов

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

20

19

Массовая доля жира, % , не менее

10

10

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %, не более

0,16

0,20