Рекомендуемая литература

1. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. [Текст] / А. С. Ратушный. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. – 451 с.

3. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.

4. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник [Текст] / Л. Г. Шатун. – М.: «Дашков и К^о», 2004. – 480 с.

5. Артемова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие [Текст] / Е. Н. Артемова - М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

6. Уласевич, М. В. Технология приготовления пищи [Текст] / М. В. Уласевич - Минск: Высшая школа, 2000. – 516 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина - СПб: Профи, 2009. – 776 с.

8. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М – 2003 г.

9. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» 2000-2010 гг.

10. Сан ПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое».

11. Сан ПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». (нового издания не было).

12. Дополнения к «Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». «Пищевые добавки». Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.

Приложение 1

Пример технологической схемы

Схема технологического процесса приготовления блюда «Сырники с морковью и изюмом»

Приложение 2

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

« » 20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо , вырабатываемое __________.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса Выход готового блюда	- -

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда « » производится в соответствии со « ».

4.2.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо « » должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ^о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах -

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г