Общие требования по выполнению и защите курсовой работы

Курсовая работа по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом кафедры сервисных технологий. Ее выполнение способствует углубленному усвоению материала, повышению и совершенствованию профессионального мастерства студентов, развитию их творческой активности и стимулированию профессионального роста, формированию общекультурной компетенции.

При написании работы необходимо использовать общую и специальную литературу по выбранной теме, увязывать теоретические и практические вопросы, делать обобщения и выводы.

Студент сам выбирает по списку тему или может предложить свою с обоснованием целесообразности ее выбора. Студентам заочного отделения лучше подбирать тему, используя материалы производства, где они работают.

Перед написанием курсовой работы студент совместно с ведущим преподавателем уточняет круг вопросов, подлежащих рассмотрению. Он должен представить план написания курсовой работы (т.е. содержание), составить ориентировочный список литературы. Все части курсовой работы должны быть изложены в строгой логической последовательности и взаимосвязи. В работе могут быть представлены таблицы, схемы, графики, фотографии, рисунки и т.п. материалы с пояснениями.

Курсовая работа рецензируется ведущим преподавателем с одновременной отметкой имеющихся недостатков и положительных сторон, с указанием необходимости доработки (если таковая имеется) и выводом о ее завершенности. Если замечания студентом не исправляются, курсовая работа считается невыполненной. Работа оценивается ведущим преподавателем в процессе опроса по теме, либо при спорной ситуации в присутствии двух-трех преподавателей.

Содержание курсовой работы

При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы.

2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи.

3. Характеристика сырья.

3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы.

3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.

4.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

4.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.

4.5 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

5.2 Расчет интегрального скора.

5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд

5.4 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд.

5.5 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда.