- •Лабораторная работа № 1. Определение пищевой ценности продуктов питания
- •Ход работы
- •Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
- •Лабораторная работа № 2.
- •Ход работы
- •Характеристика показателей индекса массы тела (индекс Кеттле)
- •Энергозатраты в зависимости от характера трудовой деятельности
- •Лабораторная работа № 3. Составление комплексного обеда
- •Расчет интегрального скора блюд комплексного обеда
- •Библиографический список Основной
- •Дополнительный
- •Приложение Потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула Покровского)
- •Организация деятельности службы питания
- •101100.62 – «Гостиничное дело»,
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Библиографический список Основной
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.4.5.2409-08 от 23.07.2008 N 45. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования [Текст] . – М., 2008. – 26 с.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст] : методические рекомендации 2.3.1.2432 -08 от 18.12.2008. – М., 2008. – 41 с.
Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников) [Текст] : методические рекомендации. – М., 2008. – 85 с.
Физиология человека [Текст] / под ред. В. М. Покровского, Г. Ф. Коротько. – М. : Медицина, 2007. – 656 с.
Дополнительный
Столяр, В. И. Рациональное питание [Текст] / В. И. Столяр. – Киев : Наукова думка, 1991. – 368 с.
Химический состав российских пищевых продуктов Текст : справочник / под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : Санитарные правила и нормы 2.3.2.560-96 от 24.10.96 № 27. – М., 1996. – 34 с.
Мельникова, М. М. Основы рационального питания [Текст] : учеб.-метод. пособие / М. М. Мельникова, Л. В. Косованова. – Новосибирск : Новосиб. гос. пед. унив., 2000. – 103 с.
Мицык, В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты [Текст] / В. Е. Мицык, А. Ф. Невольниченко. – Киев : Урожай, 1994. – 334 с.
Приложение Потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула Покровского)
Пищевое вещество |
Количество |
1 |
2 |
Вода, г |
1750 – 2200 |
в том числе: питьевая (вода, чай, кофе и др.) |
800 – 1000 |
в супах |
250 – 500 |
в продуктах питания |
700 |
Белки, г |
80 – 100 |
в том числе животные |
50 |
Незаменимые аминокислоты, г |
|
триптофан |
1 |
лейцин |
4 – 6 |
изолейцин |
3 – 4 |
валин |
4 |
треонин |
2 – 3 |
лизин |
3 – 5 |
метионин |
2 – 4 |
фенилаланин |
2 – 4 |
Заменимые аминокислоты, г |
|
гистидин+ |
2 |
аргинин+ |
6 |
цистин+ |
2 – 3 |
тирозин+ |
3 – 4 |
аланин |
3 |
серин |
3 |
глутаминовая кислота |
16 |
аспарагиновая кислота |
6 |
пролин |
5 |
глицин |
3 |
Углеводы, г |
400 – 500 |
крахмал |
400 – 450 |
сахар |
50 – 100 |
Органические жирные кислоты |
|
молочная, лимонная и т.д., г |
2 |
Балластные вещества |
|
клетчатка, пектин, г |
25 |
Жиры, г |
80 – 100 |
в том числе: |
|
полиненасыщенные жирные кислоты, г |
3 – 6 |
растительные, г |
20 – 25 |
холестерин, г |
0,3 – 0,6 |
фосфолипиды, г |
5 |
Окончание приложения
1 |
2 |
Минеральные вещества, мг |
|
кальций |
800 – 100 |
фосфор |
1000 – 1500 |
натрий |
4000 – 6000 |
калий |
2500 – 5000 |
хлориды |
5000 – 7000 |
магний |
300 – 500 |
железо |
15 |
цинк |
10 – 15 |
марганец |
5 – 10 |
хром |
2 – 2,5 |
медь |
2 |
кобальт |
0,1 – 0,2 |
молибден |
0,5 |
селен + |
0,5 |
фториды |
0,5 – 1,0 |
иодиды |
0,1 – 0,2 |
|
|
РР |
15 – 25 |
В2 |
2,0 – 2,5 |
В6 |
20 – 3 |
А |
1,5 – 2,5 |
С |
70 – 100 |
B3 |
5 – 10 |
В12 |
0,005 – 0,08 |
В15 |
2,5 |
Р |
25 |
Е |
2 – 6 |
К |
2 |
фолевая кислота |
0,1 – 0,5 |
биотин |
0,15 – 0,3 |
холин |
500 – 1000 |
липоевая кислота + |
0,5 |
инозит, г + |
0,5 – 1,0 |
«+» означает факторы питания, которые либо могут частично замешать незаменимые вещества, либо их незаменимость не может считаться окончательно установленной
Учебное издание