- •Лабораторная работа № 1. Определение пищевой ценности продуктов питания
- •Ход работы
- •Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
- •Лабораторная работа № 2.
- •Ход работы
- •Характеристика показателей индекса массы тела (индекс Кеттле)
- •Энергозатраты в зависимости от характера трудовой деятельности
- •Лабораторная работа № 3. Составление комплексного обеда
- •Расчет интегрального скора блюд комплексного обеда
- •Библиографический список Основной
- •Дополнительный
- •Приложение Потребность взрослого человека в пищевых веществах (формула Покровского)
- •Организация деятельности службы питания
- •101100.62 – «Гостиничное дело»,
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Лабораторная работа № 3. Составление комплексного обеда
Цель работы: приобрести навыки составления комплексного обеда, руководствуясь основными принципами составления рационов питания в зависимости от фенотипа человека, его возраста, физической активности, места проживания и др.
При составлении комплексного обеда необходимо помнить следующие принципы его составления:
- комплексный обед должен составлять 40 % от суточного рациона;
- процентное соотношение блюд в обеде:
закуска – 10 %,
1 блюдо – 25 %,
2 блюдо с гарниром – 55 %,
сладкое блюдо, напиток – 10 %;
- количество килокалорий, получаемое за счет пищевых веществ в зависимости от вида трудовой деятельности, в процентном выражении к общей калорийности рациона (для жителей центральной части России).
Группа интенсивности труда |
Белки, % |
Жиры, % |
Углеводы, % |
I, II |
12 |
30 |
58 |
III, IV |
11 |
30 |
59 |
V |
11 |
33 |
56 |
- Сбалансированность пищевых веществ в рационе составляет (для жителей центральной части России):
белки |
жиры |
углеводы |
||||||
1 |
1 |
4 |
||||||
|
|
|
||||||
жиры животные |
жиры растительные |
|||||||
70 % |
30 % |
|||||||
|
|
|||||||
белки животные |
белки растительные |
|||||||
55 % |
45 % |
|||||||
|
|
|||||||
кальций |
магний |
фосфор |
||||||
1 |
0,5 |
1,3 1,5 |
||||||
|
|
|
|
|||||
крахмал |
сахар |
клетчатка |
||||||
70 75 % |
20 25 % |
5 10 %; |
||||||
|
|
|
|
|||||
Изучив принципы составления комплексного обеда, заполните табл. 4 (1, 2, 3 столбцы). Затем подберите блюда из сборника рецептур для обеда и рассчитайте их пищевую ценность (табл. 5). Данные о химическом составе и энергетической ценности продуктов приводятся в справочнике «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.
После расчета химического состава заполните столбцы 4, 5, 6 табл. 4. При расчете интегрального скора воспользуйтесь формулой сбалансированного питания (приложение).
В выводе дайте характеристику полученному обеду, при необходимости рекомендации по его коррекции.
Таблица 4
Расчет интегрального скора блюд комплексного обеда
Показатели |
Нормативные показатели |
Показатели расчетного комплексного обеда |
Интегральный скор, % |
Примечания* |
|
суточного рациона |
комплексного обеда |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|
Соотношение калорийности блюд комплексного обеда |
|||||
1. Закуска**, % |
- |
|
|
|
|
2. Первое блюдо**, % |
- |
|
|
|
|
3. Второе блюдо**, % |
- |
|
|
|
|
4. Сладкое, напиток**, % |
- |
|
|
|
|
Органический состав комплексного обеда |
|||||
Белки (всего), г |
|
|
|
|
|
В том числе: |
|
|
|
|
|
животного происхождения, г |
|
|
|
|
|
растительного происхождения, г |
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность всех белков, ккал |
|
|
|
|
|
Жиры (всего), г |
|||||
В том числе: |
|
|
|
|
|
животного происхождения, г |
|
|
|
|
|
растительного происхождения, г |
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность всех жиров, ккал |
|
|
|
|
|
Окончание табл. 4
Показатели |
Нормативные показатели |
Показатели расчетного комплексного обеда |
Интегральный скор, % |
Примечания* |
|
суточного рациона |
комплексного обеда |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Углеводы (всего), г |
|||||
В том числе: |
|
|
|
|
|
моно- и дисахариды, г |
|
|
|
|
|
усвояемые полисахариды, г |
|
|
|
|
|
неусвояемые полисахариды, г |
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность всех углеводов, ккал |
|
|
|
|
|
Минеральный состав, мг |
|||||
Кальций |
|
|
|
|
|
Магний |
|
|
|
|
|
Фосфор |
|
|
|
|
|
Железо |
|
|
|
|
|
Витаминный состав, |
|||||
А |
|
|
|
|
|
С |
|
|
|
|
|
*Указать соответствие показателей фактических к требуемым (соответствует, занижен, завышен).
** с хлебом
Таблица 5 Таблица для вычисления химического состава и энергетической ценности комплексного обеда |
|||||||||||||||||
Наименование блюда, № рецептуры |
Выход, г |
Продуктовый набор |
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества, г |
Витамины |
Е, ккал |
||||||||
животные |
растительные |
животные |
растительные |
крахмал |
сахар |
клетчатка |
кальций |
магний |
фосфор |
железо |
С |
А |
|||||
1. … … Итого для 1 блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. … … Итого для 2 блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. … … Итого для 3 блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. … … Итого для 4 блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого по комплексному обеду |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|