МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

_______________________________________

ФГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

_______________________________________

КАФЕДРА СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

_______________________________________

ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ

Методические указания

по выполнению лабораторных работ

Для студентов, обучающихся по направлению

101100.62 – «Гостиничное дело»,

дневной и заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

2012

УДК 574(075.8)

Организация деятельности службы питания [Текст] : методические указания по выполнению лабораторных работ / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. Н. Н. Попова, Е. В. Белокурова. – Воронеж : ВГУИТ, 2012. – 16 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 101100.62 – «Гостиничное дело». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3.

Библиогр.: 9 назв.

Составители: доценты Н. Н. ПОПОВА,

Е. В. БЕЛОКУРОВА

Научный редактор профессор Н. С. РОДИОНОВА

Рецензент начальник сектора

общественного питания Н.И. АЛАБОВСКАЯ

(Управление по развитию предпринимательства потребительского рынка департамента экономики и инвестиций администрации

городского округа г. Воронеж)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

	© Попова Н.Н., Белокурова Е.В., 2012
	© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2012

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

В процессе выполнения лабораторных работ слушатели изучают физиологические принципы построения пищевых рационов для организованных контингентов питающихся, с учетом их возрастных особенностей, принципов современных школ питания, а также с учетом национальных особенностей и традиций питания.

Выполнение предлагаемых работ способствует формированию компетенции ПК-8 «Способен к диверсификации сервисной деятельности в соответствии с этнокультурными, историческими и религиозными традициями; готов к выявлению потребностей потребителя, формированию гостиничного продукта, клиентурных отношений».

В результате выполнения лабораторных работ студенты должны:

знать физиологические принципы построения пищевых рационов, принципы современных школ питания;

уметь составлять рационы питания для организованных контингентов питающихся, с учетом их возрастных особенностей, принципов современных школ питания;

владеть принципами составления рационов питания с учетом национальных особенностей и традиций питания, а также принципами организации питания туристов.

Лабораторная работа № 1. Определение пищевой ценности продуктов питания

Цель работы: освоить расчетные методы определения теоретической, фактической энергетической ценностей, интегрального скора сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий; научиться составлять карты энергетической ценности.

Материалы и оборудование: персональный компьютер с пакетом офисных программ, сборник рецептур, справочник химического состава пищевых продуктов.

Ход работы

Получив задание у преподавателя, выпишите химический состав пищевого продукта и рассчитайте для него теоретическую и фактическую энергетическую ценность; составьте технологическую карту; по химическому составу, приведенному в карте, рассчитайте интегральный скор.

Расчеты производить в программе Microsoft Excel, отчет оформлять в программе Microsoft Word.

Теоретическая энергетическая ценность продукта рассчитывается как сумма произведений массы каждого компонента пищи на соответствующий коэффициент энергетической ценности

,

где Е_T – теоретическая энергетическая ценность продукта, ккал;

m_i – масса компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), г;

k_i – коэффициент энергетической ценности компонента пищи, ккал:

для белков – 4 ккал,

углеводов – 4 ккал,

жиров – 9 ккал,

этилового спирта – 7 ккал,

для органических кислот – 3 ккал.

Фактическая энергетическая ценность рассчитывается по формуле

,

где ЭЦ_ф – фактическая энергетическая ценность продукта, ккал;

ЭЦ_тi – теоретическая энергетическая ценность компонента пищи (белков, жиров, углеводов, спирта, органических кислот), ккал;

У_кi – усвояемость компонента пищи (белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты) при смешанном питании, %:

для белков – 84,5 %, для жиров – 94 %, для углеводов – 95,6 %. 

После расчета калорийности пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия составьте на него технологическую карту (табл. 1).

Таблица 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья			Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порц					100 порц
			Брутто, г		Нетто, г		Брутто, кг			Нетто, кг
Выход:			–				–			–
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки, г				Ca, мг
Жиры, г				Mg, мг
Углеводы, г				Fe, мг
Эн. ценность, ккал				C, мг
Технология приготовления (с указанием процессов приготовления и технологических режимов)

Интегральный скор ИС, %, рассчитывается по формуле

где П_исс – величина показателя (белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот, энергетической ценности и т. д.) в исследуемом рационе, продукте и т. д., г (ккал).

П_фсп – величина показателя фактической суточной потребности белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот, энергетической ценности и т. д., г (ккал).

Для величина интегрального скора допускается отклонение на ±5 % для пищевых веществ, на ±10 % – для энергетической ценности.

По результатам выполненной работы напишите вывод.