Меры борьбы с производственной инфекцией

Под производственной инфекцией понимают загрязнение посто­ронними микроорганизмами, попадающими на полупродукт и гото­вую продукцию из сырья, полуфабрикатов, воды, воздуха и т. п. Источник инфекции может находиться также на самом предпри­ятии, если неэффективны меры борьбы с посторонней микрофло­рой, нерегулярно удаляют отходы, не соблюдают правила личной гигиены и т. п.

В условиях пивобезалкогольных предприятий определенную роль переносчика микроорганизмов играет воздух производствен­ных помещений. В него микроорганизмы (бактерии, дрожжи, пле­сени) попадают с пылью, которая затем оседает на поверхности про­дукта и оборудования. Воздух закрытых помещений считается чистым при содержании не более 2000 микроорганизмов в 1 м³. На пищевых предприятиях снижение запыленности производственных цехов и помещений достигается регулярной уборкой, использова­нием системы вентиляции, своевременным удалением отходов и отбросов.

Производственная вода также может содержать различные микроорганизмы (железобактерии, сапрофиты, бактерии группы кишечной палочки и др.). Поэтому в соответствии с требованием стандарта по бактериологическим показателям в 1 мл воды должно содержаться не более 100 клеток бактерий и не более трех бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды.

Зерновое сырье и полуфабрикаты также являются источниками поступления вредных микроорганизмов на предприятие.

Для уничтожения и подавления вредных микроорганизмов про­водят дезинфекцию всех производственных помещений, аппаратуры и инвентаря с целью создания безупречного санитарного режима на производстве.

Способы дезинфекции. В соответствии с установленными сани­тарными правилами на предприятиях пивобезалкогольной промыш­ленности систематически проводят профилактическую дезинфек­цию с целью предупреждения возникновения очагов инфекции на производстве. Наряду с профилактической дезинфекцией осуществляют также экстренную, если зафиксированы инфекционные заболевания обслуживающего персонала, присутствие вредных микроорганиз­мов на сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и т. п. На предприятиях пивобезалкогольной промышленности дезин­фекцию оборудования, трубопроводов, инвентаря, производствен­ных и бытовых помещений проводят механическими, физическими и химическими способами.

Механическими способами удаляют затвердевшие частицы, раз­личные отложения, например пивной камень, и частично микроор­ганизмы с поверхностей оборудования, трубопроводов и инвентаря. Для проведения такой очистки используют щетки (ручные или с механическим приводом), метлы, скребки, водяные распылите­ли и т. д.

Однако при механической очистке нельзя добиться полного уда­ления микроорганизмов, поэтому применяют более эффективные способы дезинфекции: физические и химические.

К физическим способам относятся действие высоких температур (обработка паром и горячей водой, кипячение, пастеризация), бак­терицидные облучения, обеспложивающая фильтрация, примене­ние ионов серебра и др.

Горячая и кипящая вода — наиболее доступное и эффективное средство обеззараживания. Большинство неспорообразующих бак­терий гибнет в горячей воде температурой 60...70°С в течение 25...30 мин. Некоторые бактерии, например слизеобразующие, не всегда погибают при данной температуре, поэтому следует ис­пользовать горячую воду температурой 85...90 °С. При пропаривании оборудования и трубопроводов насыщенным паром погибают вегетативные и споровые формы бактерий. Сле­дует учитывать, что в случае подачи насыщенного пара в рубашку аппарата поверхность его становится стерильной через 30 мин, про­пуска пара внутрь емкости — через 5...10 мин. Практикуется уничтожение микрофлоры путем погружения в течение 20.. .30 мин мелкого оборудования и инвентаря в воду темпе­ратурой 80...85 °С. Для усиления бактерицидного действия горячей воды ее подщелачивают 1...2%-ным раствором гидроокиси натрия. Для обеззараживания и повышения стойкости пива и безалко­гольных напитков осуществляют пастеризацию, обеспложивающую фильтрацию, ультрафиолетовое облучение и применяют ионы серебра.

Химические способы основаны на использовании различных моющих и дезинфицирующих средств. Эффективность этих спосо­бов зависит от степени загрязненности и состояния обрабатываемой поверхности, биологических свойств микроорганизмов, концентра­ции, температуры и свойств моющих и дезинфицирующих средств и т. д. При химической дезинфекции соблюдают следующую последовательность обработки оборудования и трубопроводов: механичес­кая очистка; промывка теплой водой; обработка дезинфицирующим раствором; промывка горячей водой; пропаривание; промывка холодной водой. Путем механической очистки можно удалить остатки полупродукта и продукта с поверхности оборудования и тем самым повысить эффективность действия дезинфицирующего сред­ства на микроорганизмы. При плохой очистке на стенках и поверх­ностях оборудования остаются следы различных продуктов, содер­жащих органические вещества. Они могут служить питательной средой для размножения микроорганизмов. Помимо этого органи­ческие вещества являются для микроорганизмов предохранитель­ной пленкой, затрудняющей доступ к ним дезинфицирующего рас­твора. Для санитарной обработки оборудования применяют моющие препараты — детергенты, которые удаляют загрязнения, а некото­рые из них обладают антимикробным действием. В качестве моющих препаратов используют отдельные химичес­кие вещества или смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих эффективность очистки от загрязнений. Для предотвращения микробного инфицирования продуктов применяют дезинфицирующие препараты (дезинфектанты), обладающие бак­терицидными свойствами, т. е. способностью вызывать гибель микроорганизмов. Эффективность санитарной обработки зависит от многих факто­ров: степени загрязненности, состава, концентрации, температуры моющих и дезинфицирующих средств, способа очистки и т. д.

Традиционные моющие средства, например тринатрийфосфат, гидроокись и карбонат натрия, хорошо растворяют грязь, омыляют масла, жиры и обладают определенным антимикробным действием. Однако они оказывают на некоторые металлы коррозионное дей­ствие, поэтому стали применять синтетические моющие средства. Эти средства не вызывают коррозию металла, нетоксичны, высоко­эффективны в отношении мойки и обладают дезинфицирующим действием. К синтетическим моюще-дезинфицирующим средствам относятся следующие препараты: сульфанол, сульфохлорантин, санпор, дезмол, йодонат, катапин.