Уксуснокислые и молочнокислые бактерии и их роль в виноделии

В микрофлоре вина молочнокислые бактерии занимают особое место в связи со сложностью и многообразием вызываемых ими изменений. Регулирование процессов жизнедеятельности микроорганизмов требует знания их биологии. На первом этапе подобных исследований изучают распространение молочнокислых бактерий в виноматериалах той или иной винодельческой зоны. Выделение молочнокислых бактерий из вин и их описание осуществляется во многих винодельческих регионах мира. Обстоятельный анализ этих работ провели очень много ученых. При этом одни авторы отмечают, что каждому абзацу вина соответствует один вид бактерии, другие утверждают, что большинство вин содержат более чем один вид бактерии, однако нет вин, содержащих одновременно бактерии родов Lactobacillus и Coccus. Изучение молочнокислой микрофлоры свидетельствует о содержании в виноматериалах различных форм молочнокислых бактерий с преобладанием палочек или кокков (в зависимости от виноматериала). Микробиологическое состояние виноматериалов определяется микроскопированием центрифугированной пробы. Физиологическое состояние молочнокислых бактерий выявляется методом посева на селективную питательную среду (смесь солодового сусла с яблочным в соотношении 1:1); ингибитором дрожжей служит сорбат натрия; рост уксуснокислых бактерий задерживается созреванием анаэробных условий. Чистые линии молочнокислых бактерий получают по общепринятой схеме: рассеивается накопительная культура на агаровые пластины; выделяются отдельные колонии. Морфологию колоний изучают на солодовом сусле-агаре, морфологию клеток – на смеси солодового сусла с яблочным в соотношении 1:1 при содержании 12% этанола и без него. Характер сбраживания гексоз, определяющий принадлежность к той или иной биохимической группе, проверяют на среде газ или глюкозы. По данным литературных источников в одном виноматериале содержится около 30 штаммов чистой линии молочнокислых бактерий. Эти культуры отличаются не только морфологией колоний и клеток, но и принадлежностью к той или иной биохимической группе. Большинство штаммов представлены мелкими яйцевидными клетками, затрудняющими определение их морфологической группы, то есть отнесение их к коккам или палочкам. Для того чтобы уточнить эти данные морфологию клеток изучают на питательной среде добавлением этанола. Спирт, ингибируя размножение клеток в большей степени, чем ее рост, обычно приводит к удлинению палочковидных форм бактерий и не меняет морфологию кокков. Такой прием часто облегчает определение морфологической группы молочнокислых бактерий. На среде с этанолом выявлена различная чувствительность выделенных бактерий к этому фактору. Что касается морфологии клеток, то присутствие этилового спирта мало влияло на нее: клетки остаются мелкими и короткими, часто больше похожими на кокки, чем на палочки. Обычно молочнокислые бактерии родов Lactobacillus и Leuconostoc делятся в одном направлении и образуют цепочки клеток разной длины. Выделенные молочнокислые бактерии располагаются чаще всего в виде хлопьевидных скоплений в винодельческой продукции. Многолетний опыт работы с молочнокислыми бактериями в виноделии свидетельствует о том, что такое расположение больше характерно для гомоферментативных палочек Lactobacillus plantarum, отличающиеся в молодой культуре полиморфизмом, когда наряду с палочками отмечается присутствие хлопьевидных скоплений к кокковыми формами. Столь характерное расположение клеток в культуре гетероферментативных молочнокислых бактерий наблюдается не часто.

Плесневые грибы - вредители винодельческой промышленности.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.