4.Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве

Цель: Сравнение физических свойств крахмала, подвергнутого сухому нагреву при различных температурах.

_{Объект исследования: Крахмал сырой и прогретый при 120} ^О_{С и при}

₁₅₀ ^О_С.

Приборы и посуда: Электроплитка, водяная баня, весы, термометр (от 0 до 100 ^ОС), микроскоп, покровные и предметные стекла, стеклянные палочки, чашки Петри – 3 шт., стаканы химические на 100 см³ – 3 шт., мерный цилиндр на 50 см³, фильтровальная бумага.

_{Реактивы: 0,04 %-й раствор йода в йодистом калии.}

Техника выполнения работы

Органолептические показатели

Ц в е т образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом ис-ходного крахмала. Для этого на предметное стекло насыпать по 2–3 г исследуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально.

З а п а х образцов. Насыпать по 10–15 г каждого крахмала в три чашки

Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше

50 ^ОС), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсут-

ствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и др.).

В н е ш н и й в и д зерен. В три химических стакана вместимостью 100 мл отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл дистиллиро- ванной воды, размешать, нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 ^ОС. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен.

Физико-химические показатели

К о л и ч е с т в о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 1 г каждого образца. Залить их

10 мл дистиллированной воды и оставить для настаивания на 15 мин, пери- одически энергично встряхивая колбы. Содержимое отфильтровать и опре- делить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром. Результаты выразить в процентах к массе крахмала (растворимость) и занести в табл. 2.

_{Таблица 2}

Образцы	Органолептические показатели			Физико-химические показатели
	цвет	запах	внешний вид	сухие вещества по рефрактометру, %	раство- римость, %
Крахмал: – исходный – прогретый при 120 ОС – прогретый при 150 ОС

Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве.