2.Изучение влияния технологических факторов на степень изменения сахарозы

Цель: Изучить изменение вязкости, цвета и концентрации сахарного си-

_{ропа от продолжительности варки.}

_{Объект исследования: Раствор сахарозы.}

Приборы и посуда: Электроплитка, кастрюля н / с, рефрактометр, весы, пробирки на 15 см³ – 4 шт., термометр (от 0 до 200 ^ОС), секундомер, штатив для пробирок, вата, стакан химический на 100 см³, пипетка на 10 см³ с грушей.

_{Реактивы: 6,5 %-й раствор уксусной кислоты.}

Техника выполнения работы

Поместить 160 г сахарозы в металлическую кастрюлю, прилить 70 мл воды и при помешивании растворить сахарозу, довести до кипения. Замерить температуру начала кипения. Произвести 1-й отбор пробы при помощи пипетки на 10 мл с «грушей». Определить в горячем состоянии вязкость сиропа, замерив время (с) истечения сиропа из пипетки. Нанести 1–2 капли сиропа на призму рефрактометра и определить показатель преломления и концентрацию сахара в процентах. Отобранную пробу сиропа оставить в пробирке в качестве контрольной.

Через 10 мин варки помадки произвести 2-й замер температуры и отобрать пробу для определения вязкости, показателя преломления и концентрации сахара в сиропе. Пробу проверить под холодной водой на «толстую нитку». Визуально сравнить пробирки с сиропами на изменение цвета.

Продолжить варку помадки до температуры 114–116 ^ОС еще 5–10 мин. Определить пробу на «мягкий шарик». К готовой помадке прилить 5 мл

6,5 %-й уксусной кислоты, перемешать и снять с плитки. Отвесить 10 г помадки в химический стакан на 100 мл, прилить 90 мл воды и растворить ее. В растворе определить количество редуцирующих сахаров, необходимых для образования мелкокристаллической структуры помадки. Определение вести цианидным методом, расчет – по формуле, приведенной в работе 1.

_{Данные наблюдения свести в табл. 2.}

_{Таблица 2}

Показатели	Изменения при варке помадки через, мин
	0	10	20	и т. д.
Температура, 0⁰С Вязкость, с Показатель преломления Концентрация сахара, % Цвет Содержание инвертного сахара, % Степень инверсии, %	– –	– –	– – – – –

Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры и продолжительности нагрева на процессы инверсии и карамелизации.

Контрольные вопросы

1. Общая характеристика углеводов: химическое строение, классификация, физические свойства. Пищевая ценность сахаров, содержание в продуктах питания.

2. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обусловливающие степень инверсии сахарозы. Использование процесса в кулинарной практике.

_{3. Ферментативный гидролиз сахаров. Роль в кулинарной практике.}

4. Сущность процесса карамелизации сахаров; схема процесса. Факторы, влияющие на скорость реакции. Роль в кулинарной практике.

_{5. Меланоидинообразование: механизм реакции, факторы, обусловливающие процесс; влияние на биологическую ценность продуктов.}

_{Литература: 1 (161–176), 2 (43–55).}