Контрольные вопросы

1. Технологические свойства жиров: особенности химической природы и физические свойства жиров. Биологическая ценность.

2. Изменения жиров при кулинарной обработке: изменение жиров при варке продуктов.

3. Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.

4. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических показателей, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.

_{5. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.}

_{Пути продления срока службы фритюрного жира.}

_{Литература: 1 (128–159), 2 (100–109).}

Лабораторная работа №2

Тема: «Изменения углеводов при тепловой обработке (инверсия сахаров; клейстеризация крахмала; микроскопия сырых и вареных овощей)»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа.

Цель: Изучить характер изменения сахаров под воздействием различных технологических факторов.

Познакомиться со строением крахмального зерна, свойствами крахмальных полисахаридов. Изучить изменения свойств при влажном и сухом нагреве крахмала.

Познакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и изменениями, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов. Изучить влияние ряда факторов на продолжительность тепловой обработки и прочность клеточных стенок овощей.

1.Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы

Цель: Изучить влияние продолжительности нагрева, вида кислоты, ее концентрации на инверсию сахарозы.

_{Объект исследования: 10 %-й раствор сахара.}

_{Приборы и посуда: Электроплитка, водяная баня, штатив, пипетки гра-}

_{дуированные на 10 см}³ _{и на 2 см}³_{, конические колбы на 100 см}³ _{– 12 шт. и на}

_{250 см}³ _{– 6 шт., цилиндр мерный на 100 см}³_{, бюретка на 25 см}³ _{– 3 шт.}

_{Реактивы: 1 %-й р-р K3 [Fe(CN)6 ]; 2,5н р-р NaOH; 1 %-й водный раствор}

_{метиленового голубого; 0,15 %-й р-р лимонной кислоты; 1,5 %-й раствор уксусной кислоты.}

Техника выполнения работы

Преподаватель определяет для каждой бригады один вид кислоты:

_{0,15 %-й лимонной; 1,5 %-й раствор уксусной кислоты.}

_{В две конические колбы вместимостью 250 см}³ _{налить по 100 мл 10 %-го рас-}

_{твора сахара, затем в одну из колб прилить 2 мл заданной кислоты, а в другую}

– 3 мл. Колбы закрыть обратным холодильником, нагреть на плитке до кипения и кипятить 10 мин, затем поместить в кипящую водяную баню на 20 мин.

Для изучения процесса накопления редуцирующих сахаров пробы отбирают через 10 и 30 мин с момента закипания.

При работе с лимонной кислотой отобрать 25–30 мл пробы цилиндром, перенести в конические колбы и быстро охладить под струей водопроводной воды. Охлажденным раствором заполнить бюретку для горячего титрования, предварительно промыв её небольшим количеством исследуемого раствора.

При проведении гидролиза с уксусной кислотой пробу отобрать в количестве 10 мл, развести ее в мерном цилиндре дистиллированной водой в три раза (добавить 20 мл воды) и заполнить бюретку для горячего титрования.

Количество редуцирующих веществ определить цианидным методом. Этот метод основан на восстановлении редуцирующими сахарами железосинеродистого калия в железисто-синеродистый в щелочной среде в присутствии индикатора метиленового голубого, который в конце реакции восстанавливается сахарами в бесцветное лейкосоединение. Необходимо с т р о г о с о б л ю д а т ь у с л ов и я о п ы т а: результаты зависят от продолжительности кипячения раствора, интенсивности кипения, скорости приливания раствора (не более 3 мин).

_{Сначала проводят ориентировочное титрование, затем контрольное. Анализируемый раствор сахара заливают в бюретку для горячего титрования.}

Ориентировочное титрование

В коническую колбу емкостью 100 мл налить при помощи автоматических пипеток, точно 10 мл 1 %-го р-ра K₃ [Fe(CN) ₆] и 2,0 мл 2,5н р-ра NaOH. Смесь

3 6

нагреть до кипения, добавить каплю метиленового голубого, и титровать ее

(1 капля в 1 с) при постоянном кипении анализируемым раствором сахара из бюретки до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Перемешивание происходит за счет кипения.

2

Примечание. Если на титрование идет меньше 2 мл раствора сахара, то анализируемый раствор сахара необходимо развести в два раза и повторить титрование. Дополнительное разведение (а ₂) необходимо учесть при расчете

_{содержания редуцирующих сахаров.}

_{Контрольное титрование}

В коническую колбу на 100 мл налить 10 мл 1 %-го р-ра K ₃[Fe(CN)₆ ];

2,0 мл 2,5н раствора NaOH и анализируемый раствор на 1 мл меньше объема, пошедшего на предварительное титрование. Растворы нагреть до кипения, добавить 1 каплю индикатора, кипятить 1 мин и дотитровать раствором сахара до обесцвечивания смеси. Объём раствора (V), пошедшего на титрование, подставить в формулу:

_{x =} ^{K ⋅ (10,06 + 0,0175 ⋅V ) ⋅ a1 ⋅ a2} _,

^{10 ⋅V}

(4)

где x – содержание редуцирующих сахаров в растворе (%);

К – поправочный коэффициент на титр 1 %-го раствора K₃ [Fe(CN)₆ ];

_{100 100}

_{а – фактор разведения для 20 %-го р-ра = 5 , для 10 %-го р-ра = 10 ;}

_{а– дополнительный коэффициент разведения: при гидролизе с уксусной}

а

₂

2

_{кислотой}

²

= 3, при гидролизе с лимонной кислотой а

= 1;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты для точно 1 %-го раствора железосинеродистого калия;

V – объем исследуемого раствора сахара, пошедший на титрование, мл.

Таблица 1

Объект исследования	Коли- чество кисло- ты, мл	Объем сахара, пошедшего на титрование, мл		Количество ре- дуцирующих сахаров, %				Степень инверсии
		Изменения при нагревании через, мин
		10	20		10	20	10		20
Лимонная кислота, 0,15 %-й раствор Уксусная кислота, 1,5 %-й раствор	2 3 2 3

Степень инверсии определяют по формуле:

y = 10 ^. x ^. 0,95 , (5)

где 0,95 – коэффициент пересчета на сахарозу.

Полученные всеми бригадами данные занести в сводную табл. 1.

_{Выводы: Динамика накопления редуцирующих сахаров в процессе инверсии, степень инверсии и влияние на нее различных факторов.}