Контрольные вопросы

1. Строение мышечной ткани, морфологическое строение мышечного волокна.

2. Белки мышечной ткани, состав, содержание, свойства, изменения при тепловой обработке.

_{3. Виды соединительной ткани, состав, содержание, свойства.}

_{4. Изменение соединительнотканных белков мяса при тепловой обработке (денатурация, сваривание, дезагрегация).}

_{5. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.}

6. Размягчение мяса при тепловой обработке. Факторы, обусловливающие деструкцию коллагена при тепловой обработке.

_{Литература: 1 (391–403, 122–126, 420–429), 2 (27–43).}

5.Изменение органолептических показателей и физико-химических свойств растительного масла в процессе фритюрной жарки

Цель: Установить изменения цвета, запаха, физико-химических показате-

_{лей масла в зависимости от продолжительности и температуры его нагрева.}

_{Объекты исследования:}

_{Свежее растительное масло;}

_{растительное масло, прогретое в течение 7 и 24 ч при температуре 180} ^О_С;

растительное масло, прогретое в течение 24 ч при температуре 150 ^ОС.

Приборы и посуда: Рефрактометр, электроплитка, штатив для пробирок, водяная баня, пробирки на 15 см³ с резиновыми пробками, термометр (от 0 до 100 ^ОС), предметные стекла – 4 шт., стеклянные палочки – 4 шт., пипетка на 10 см³, секундомер, вата, конические колбы на 100 см³, цилиндр _{на 50 см}³_{, бюретка на 25 см}³_.

Реактивы: Соляная кислота (уд. вес. 1,19), 1 %-й р-р флороглюцина в этиловом спирте, нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира в соотношении 1:2, 1 %-й р-р фенолфталеина, 1 %-й р-р тимолфталеина,

_{0,1н р-р NaОН.}

Техника выполнения работы

Определение органолептических показателей качества растительного масла.

З а п а х растительного масла. В 4 пробирки налить по 10 мл исследуемых образцов растительного масла, закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50 ^ОС. Образцы подогретого масла нанести тонким слоем на предметные стекла. Расположить пробы в ряд по интенсивности запаха, отмечая его оттенки (отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу; отсутствие постороннего запаха; слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Ц в е т растительного масла. Сравнить пробирки с прогретым растительным маслом и исходным образцом визуально. Обратить внимание на изменение цвета масла от продолжительности и температуры нагревания.

_{Определение физических показателей качества растительного масла.}

В я з к о с т ь масла определить с помощью капиллярного вискозиметра или стеклянной пипетки по времени истечения определенного объема масла (с). Изменение вязкости масла в процессе нагревания выразить отношением времени истечения нагретого масла ко времени истечения исходного.

К о э ф ф и ц и е н т п р е л о м л е н и я исследуемых образцов масла определить рефрактометрическим методом. На призму рефрактометра нанести по 1–2 капли образцов масла. После совмещения границы света и тени с перекрестием сетки определить значение показателя с точностью до 0,0002. Увеличение значения в последнем знаке свидетельствует о появлении новых функциональных групп.

Определение химических показателей качества растительного масла.

Накопление в процессе термического окисления масла карбонильных со-единений обнаруживается с помощью цветной реакции Крейса, а о степени гидролиза жира можно судить по накоплению свободных жирных кислот.

_{Методика определения карбонильных соединений.}

В 4 пробирки прилить по 2 мл исследуемого образца масла, добавить в каждую пробирку по 2 мл соляной кислоты (уд. вес 1,19) и энергично встряхивать в течение 30 с. Затем прилить 2 мл 1 %-го р-ра флороглюцина, снова встряхнуть и оставить на 5 мин. Реакция специфична на эпигидринальдегид, который присутствует в окисленном жире в виде ацеталя. Соляной кислотой разрушают ацеталь, выделяющийся при этом, эпигидринальдегид дает с флороглюцином окрашивание от светло-розового до светло-красного. Исследуемые образцы сравнивают по интенсивности окрашивания нижнего водного слоя.

_{Методика определения свободных жирных кислот.}

В 4 конические колбы емкостью 100 мл поместить по 5 мл исследуемых образцов масла, прилить в каждую колбу по 20 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:2), перемешать до полного растворения жира и добавить

3–4 капли 1 %-го раствора фенолфталеина. Если масло темное, то вместо фе-нолфталеина следует добавить 2 мл 1 %-го р-ра тимолфталеина. Раствор жира при постоянном перемешивании оттитровать из микробюретки 0,1н водным раствором KOH или NaOH до появления слаборозовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве индикатора использовался фенолфталеин, или синей – при использовании тимолфталеина.

Кислотное число (X, мл KОН) вычисляют по формуле:

_{K ⋅ B ⋅ 5,611}

Х = _{, (3)}

^m

где В – количество 0,1н раствора KОН или NaOH, израсходованного на ти-

_{трование, мл;}

К – поправка к титру раствора KОН или NaOH;

m – навеска жира, г.

_{Результаты исследований свести в табл. 1.}

_{Таблица 1}

Образ- цы масел	Органолептиче- ские показатели		Физические показатели		Химические показатели
	Запах	Цвет	Вяз- кость	Коэффи- циент пре- ломления	Интенсивность окраски, реакция Крейса	Кислот- ное число, мл KОН

Выводы: Зависимость изменения цвета масла от технологических режимов его обработки; зависимость между цветом масла и другими органолептическими показателями; влияние тепловой обработки на физико-химические показатели качества жиров.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:

цель работы;

основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;

выводы.