3.Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена

Цель: Изучить влияние температуры на деформацию соединительной ткани. Определить температуру свертывания (сваривания) коллагена.

Объект исследования: Пленки соединительной ткани мяса (кожа рыбы).

Приборы и посуда: Электроплитка с асбестовой сеткой, штатив с держателем, стакан химический вместимостью 250 см³, термометр с диапазоном измерения от 0 до 100 ^ОС, линейка, скрепки канцелярские, нитки, нож, раз_{делочная доска.}

Техника выполнения работы

Из пленок эпимизия вырезать полоску длиной 10 см и шириной примерно 1 см. На концах полоски закрепить канцелярские скрепки. Закрепить пленки при помощи нитки на штативе так, чтобы нижний конец скрепки касался дна стакана. Налить в стакан воду с температурой 20 ^оС. Закрепить термометр так, чтобы он не соприкасался с дном стакана. Пленка должна быть полностью погруженной в воду. Медленно нагревать воду в стакане (1-я степень нагрева электроплитки).

Отметить температуру, при которой произойдет отрыв конца пленки от дна стакана, и температуру, при которой прекратится уменьшение размера образца. Замерить длину пленок. Результаты наблюдений занести в табл. 1.

_{Таблица 1}

Показатели	Эпимизий мяса	Кожа рыбы
Температура начала свертывания (сваривания) коллагена – начала укорочения образца, ОС Температура окончания укорачивания образца, ОС Длина образца до начала нагревания, см Длина образца после сокращения, см Уменьшение длины, %

Выводы: О влиянии тепловой обработки на деформацию соединительной ткани.

4.Влияние различных факторов на размягчение мяса при тепловой обработке

Цель: Показать влияние технологических факторов на деструкцию кол-

_{лагена.}

_{Объект исследований: Мясной фарш.}

Приборы и посуда: Весы, электроплитка, рефрактометр, часы, штатив, водяная баня, термометр (от 0 до 100 ^ОС), чашки фарфоровые – 8 шт., конические колбы на 250 см³ – 8 шт., воздушные холодильники – 8 шт., марля, мерные цилиндры вместимостью 200 см³ и 100 см³, воронки, индикатор.

Техника выполнения работы

Каждая бригада выполняет 1–2 варианта, приведенных в табл. 2.

На технохимических весах отвесить три навески по 15 г мясного фарша и перенести в конические колбы на 250 мл. В колбы прилить: для 1-го и 2-го варианта – дистиллированную воду, для 3-го варианта – дистиллированную воду и 9 %-й раствор уксусной (или 6 %-й раствор лимонной) кислоты в количествах, указанных в табл. 2. Тщательно перемешать. При помощи универсального индикатора определить в колбах рН среды. Колбы закрыть пробками с воздушными холодильниками и нагревать в течение времени, установленного в табл. 2.

Таблица 2

Варианты работы	Номер колбы	t, ОС	Время на- грева, мин	Вода, мл	Кислота, мл
Влияние продолжи- тельности тепловой обработки	1 2 3	98–100 Кипение на э/плитке	45 60 90	50 50 50	– – –
Влияние температуры	1 2	85 Водяная баня 98–100 Кипение на э/плитке	90 90	50 50	– –
Влияние реакции среды	1 2 3	98–100 98–100 98–100	60 60 60	50 45 40	– 5 10

Определение содержания глютина. Колбы отсоединить от холодильников и быстро охладить под струей холодной воды. Бульоны полностью обезжирить и отфильтровать через марлю в мерные цилиндры. Замерить объем. Определить в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Рассчитать количество глютина (Х, %) в бульонах:

_{X =} ^{a ⋅ 0,7 ⋅V}

(2)

^m

где _a – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

_{Данные наблюдения свести в общую табл. 3.}

_{Таблица 3}

Варианты	Продолжитель- ность нагрева, мин	Температура, ОС	рН среды	Количество глютина, %
№ 1 № 2 № 3

Выводы: О влиянии различных факторов на степень дезагрегации коллагена_.