2. Типы свертывания (агрегации) глобулярных белков

Цель: Показать различные типы свертывания (агрегации) глобулярных белков в зависимости от их исходного коллоидного состояния.

Объекты исследования: Яйцо натуральное и разведенное, простокваша.

Приборы и посуда: Электроплитка с асбестовой сеткой, штатив с держателем, химический стакан на 250 см³, стаканы химические на 100 см³ – 2 шт., пробирки на 15 см³ – 3 шт., марля или фильтровальная бумага, термометр

_{(от 0 до 200} ^О_С).

Техника выполнения работы

Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. 5 мл желтка или белка отделить в другой стакан и развести его 75 мл дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 мл белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца, во 2-ю – разведенный белок или желток яйца, в 3-ю – простоквашу.

В химический стакан налить воды, положить на дно марлю и поставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белков в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения и выделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные наблюдения занести в табл. 2.

_{Таблица 2}

Показатели	Белок яйца*		Желток яйца*		Просто- кваша
	раз- ве- ден- ный	нату- раль- ный	нату- раль- ный	разве- денный
Примерные концентрации белка, % Коллоидное состояние белков Температура начала свертывания, ОС Температура полного свертывания белков, ОС Коллоидное состояние агрегатов Вид белков после кипячения

* Примечание: Каждая бригада работает или с желтком яйца или с белком, в таблицу заносятся сводные данные.

Выводы: О коллоидном состоянии глобулярных белков при свертывании.

Контрольные вопросы

1. Химическая природа и строение белков.

2. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции. Дегидратация. Значение процессов в кулинарной практике.

3. Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обводненных белковых студнях, сухих белковых гелях. Примеры использования дополнительной адсорбции в кулинарной практике.

4. Влияние технологических факторов на свойства белков: денатурация глобулярных и фибриллярных белков. Сущность процесса, изменение свойств. Изменение биологической ценности белков при тепловой денатурации.

_{5. Постденатурационные изменения глобулярных белков: коагуляция (агре-}

_{гирование) и деструкция. Значение при производстве продуктов питания.}

_{Литература: 1 (}98–126_{), 2 (}9–25_).