Лабораторная работа №1 Тема: «Влияние тепловой обработки на изменение белков и жиров»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины:

4 часа

Цель: Изучить изменение белков в процессе кулинарной обработки: сущ- ность процесса гидратации и дегидратации белков, способность белков к дополнительной гидратации и использование этого процесса в кулинарной практике; денатурация белков, изменение свойств нативного белка в пост-денатурационных процессах.

Изучить характеристику мясного сырья, морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота, химический состав отдельных элементов тканей; изменения белков мышечной и соединительной ткани; обратить внимание на факторы, обусловливающие размягчение мяса при кулинарной обработке.

Изучить характер изменения жиров при различных технологических процессах – варке и жарке продуктов и его влияние на пищевую ценность жиров.

1. Влияние тепловой обработки на растворимость белков (на примере белков мяса или рыбы)

Цель: Сравнить содержание растворимых белков в сыром и прогретом мясе. Показать, что тепловая денатурация не приводит к полной потере ги- дратационных свойств белка.

Объект исследования: Фарш мясной, приготовленный из мышечной ткани после удаления жира и соединительной ткани.

Приборы и посуда: Весы, рефрактометр, электроплитка, фарфоровая ступка, стеклянные палочки, химические стаканы на 250 см³ – 2 шт., цилиндр

_{мерный на 200 см}³_{, конические колбы на 500 см}³ _{– 2 шт., воронки – 2 шт.,}

_{марля, часы.}

Реактивы: 10 %-й раствор NaCl, 10 %-й раствор уксусной кислоты.

Техника выполнения работы

Обезжиренный мясной фарш растереть в ступке. На технохимических весах взвесить две навески по 25 г растертого фарша, перенести их в химические стаканы. Одну навеску, перемешивая, нагреть на электроплитке с асбестовой сеткой до перехода красной окраски в серую. Навеску охладить. Сырое и прогретое мясо залить 125 мл дистиллированной воды и, продолжая перемешивать, оставить на 15 мин для извлечения водорастворимых белков. После экстрагирования вытяжки отфильтровать через воронки с марлей в отдельные конические колбы емкостью 500 см³. Мясо оставить в стаканах. Прилить к мясу по 125 мл 10 %-го р-ра NaCl и оставить (при помешивании) на 15 мин для извлечения солерастворимых белков. По окончании экстрагирования солевые вытяжки отфильтровать через воронки с марлей в колбы с водными фильтратами.

Определение содержания растворимых белков рефрактометрическим методом.

На призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки нанести 1–2 капли фильтратов из сырого и прогретого мяса. Определить концентрацию сухих веществ в фильтратах. Количество растворимых белков (Х, %) рассчитать по формуле (1):

_{X =} ^{a ⋅ 0,7 ⋅V}

^m

, (1)

где _а – содержание сухих веществ в бульоне по рефрактометру, %;

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на белок;

V – объем фильтрата, мл;

m – масса навески, г.

Определение объема осадка. К полученным белковым вытяжкам при- лить по 50 мл 10 %-го раствора уксусной кислоты, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве 10 мин. Сравнить визуально полученные бульоны по количеству образовавшихся хлопьев. Данные наблюдения за- нести в табл. 1.

_{Таблица 1}

Объект наблюдений	Количество растворимых белков, %	Характеристика образовавшегося осадка
Мясной фарш сырой
Мясной фарш прогретый

Выводы: О влиянии тепловой обработки на способность белков к гидра-

_тации.