8.Влияние тепловой обработки на извлечение растворимых веществ

Цель: Продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков мембран при тепловой обработке.

_{Объекты исследования: Морковь (свекла).}

_{Приборы и материалы: Рефрактометр, электроплитка, весы, доска раз-}

_{делочная, пароварка, стаканы химические на 200 см}³_{, мерный цилиндр на}

_{50 см}³_.

Техника выполнения работы

Очищенную морковь разрезать пополам. Каждую половину взвесить. Первую навеску сварить до готовности на пару. Затем сырую и вареную морковь нарезать тонкими ломтиками и поместить раздельно в химические стаканы. Обе навески залить водой по 25 мл. Оставить для настаивания на 1 час.

По окончании настаивания в жидкости определить содержание сухих веществ по рефрактометру. Количество растворимых веществ (x, %), извлеченных из сырой и прогретой моркови, можно рассчитать по формуле:

_{x =} ^{A ⋅V}

^m

, (7)

где А – содержание сухих веществ по рефрактометру, %;

V – объем приливаемой воды, мл;

m – масса навески, г.

Данные занести в табл. 2.

_{Таблица 2}

Образец	Масса навески, г	Время настаивания, ч	Показатель концентрации по рефрактометру, %	Количество раствори- мых веществ, перешедших в раствор, %
Морковь: – сырая – вареная

Выводы: Влияние тепловой обработки на проницаемость клеточных стенок.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Отчет является документом, свидетельствующим о выполнении задания студентом, и должен включать:

цель работы;

основную часть (обоснование и постановка задачи учебного исследования, методика работы, результаты опытов (измерений), обработка результатов, анализ результатов;

выводы.

Контрольные вопросы

^{1. Пищевая ценность овощей и плодов.}

^{2. Строение тканей овощей и плодов.}

^{3. Состав и строение клеточных стенок овощей.}

^{4. Размягчение овощей и плодов в процессе тепловой кулинарной обработки.}

^{5. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до} кулинарной готовности (свойство продуктов, температура, реакция среды и др.).

_{Литература: 1 (237–246, 266–273), 2 (55–65).}

Список основной и дополнительной литературы

Основная

1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред.

_{А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.}

2. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум

_{/ Под ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010. – 392 с.}

Дополнительная

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-хи-мические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир,

_{2003. – 351 с}

5