6.Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре

Цель: Изучить влияние механического воздействия на клеточные стенки в горячем и остывшем состоянии.

_{Объекты исследования: Картофель – 4 шт.}

Приборы и посуда: Электроплитка, ступка и чашка фарфоровые, микроскоп, препаровальная игла, предметные и покровные стекла – 2 шт., нож, стакан стеклянный на 200 см³.

Техника выполнения работы

Очищенный клубень картофеля разрезать пополам, поместить в стакан с кипящей водой и варить 20–25 мин. Одну половину растереть в горячем состоянии в ступке, другую – охладить до комнатной температуры и также растереть.

Приготовить препараты для микроскопирования. На предметное стекло препаровальной иглой перенести немного того или другого пюре, прибавить каплю раствора йода и накрыть покровными стеклами.

Рассмотреть препараты под микроскопом. Сделать зарисовки. Сравнить количество клеток с разрушенной оболочкой в обоих образцах.

_{Выводы: Влияние температуры отварного картофеля на сохранность клеточных оболочек при его протирании.}

7.Влияние рН среды на продолжительность тепловой обработки овощей

Цель: Изучить влияние различных органических кислот на степень изменения _{механической прочности тканей овощей.}

_{Объекты исследования: Картофель (морковь).}

Приборы и посуда: Электроплитка, нож, секундомер, стакан стеклянный на 250 см³ – 4 шт., мерные колбы на 200 см³ – 3 шт., пипетка на 10 см³.

_{Реактивы: 3 %-й р-р уксусной кислоты,1 %-й р-р щавелевой кислоты.}

Техника выполнения работы

В три мерные колбы на 200 мл налить растворы органических кислот: в 1-ю – 10 мл 3 %-го р-ра уксусной кислоты; во 2-ю – 1 мл 1 %-го р-ра щавелевой кислоты; в 3-ю – 10 мл 1 %-го р-ра щавелевой кислоты. Довести до метки дистиллированной водой и перемешать. Содержимое колб пере- нести в химические стаканы емкостью 250 мл, и с помощью универсального индикатора определить рН растворов. В четвертый стакан налить 200 мл дистиллированной воды. Стаканы с органическими кислотами и водой на- греть до кипения. Очищенный клубень картофеля (или морковь) разрезать на четыре части и каждую положить в один из стаканов. Отметить время начала варки. Все образцы варить до готовности. Готовность определять проколом ножа или препаровальной иглы. Отметить время окончания варки каждого образца.

_{Результаты наблюдений занести в табл. 1.}

_{Таблица 1}

Раствор	Концентрация, %	рН	Время варки, мин
Контроль (дистиллированная вода) Уксусная кислота Щавелевая кислота: – вариант 1 – вариант 2

Выводы: О влиянии рН среды и вида органических кислот, присутствующих _{в варочной среде, на продолжительность тепловой обработки овощей.}