Контрольные вопросы

1. Особенности химического состава крахмала и строения крахмального зерна.

2. Изменение крахмала при гидротермической обработке: набухание и клейстеризация крахмала, кулинарное значение процесса.

_{3. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров.}

4. Гелеобразование и ретроградация крахмального клейстера. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей продукции.

_{5. Деструкция крахмальных полисахаридов: декстринизация крахмала}

_{(термическая деструкция), использование процесса в кулинарной практике.}

6. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, его использование в технологических процессах. Модифицированные крахмалы.

_{Литература: 1 (177–203), 2 (65–78).}

5.Микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

Цель: Изучить под микроскопом строение клеточных структур овощей.

Объекты исследования: Сырые и вареные овощи (картофель, репчатый лук, морковь).

Приборы и посуда: Микроскоп, препаровальная игла, предметные и по- кровные стекла – 5 шт., лезвие безопасной бритвы, бумага фильтровальная, капельница, часы.

_{Реактивы: 1 %-й раствор йода в 3 %-м йодном растворе йодистого калия,}

_{10 %-й р-р NaCl, раствор сафранина.}

Техника выполнения работы

Подготовка препаратов

Препарат репчатого лука. С внутренней стороны сырой и вареной чешуйки репчатого лука препаровальной иглой снять легко отделяющуюся пленку, которая состоит из одного слоя вытянутых клеток (размером 1,5 х 1,5 см). Пленки поместить на одно предметное стекло на расстоянии 3 см друг от друга. К препаратам прибавить по капле воды, расправить иглой и накрыть покровными стеклами.

Препарат картофеля. Из сырого и вареного картофеля вырезать брусочки (размером 20 х 5 х 5 мм). Бритвой сделать тонкие срезы поперек брусочка. Объект и бритву смочить водой. Срезы перенести на предметное стекло в

каплю воды и накрыть покровными стеклами. Препарат моркови готовится аналогично.

_{Изучение строения тканей овощей}

Рассмотреть препараты неокрашенных овощей под микроскопом. С пре-паратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить влагу и нанести на препараты сырого и вареного лука одну каплю сафранина, а на препараты картофеля – одну каплю йода. Препараты накрыть покровными стеклами. Избыток краски удалить фильтровальной бумагой.

Сафранин окрашивает пектиновые вещества в оранжево-желтый цвет, ядра – в вишневый, клетчатку – в вишнево-красный. Йод окрашивает крах- мальные зерна в черный цвет, алейроновые зерна и клеточные стенки – в золотисто-желтый.

Рассмотреть окрашенные препараты под микроскопом и зарисовать их. Обратить внимание на местоположение протоплазмы, ядер, толщину клеточных стенок у препаратов лука, картофеля, моркови; у картофеля обратить внимание на состояние крахмальных зерен. Отметить разницу в окраске от- дельных элементов клеток сырого и вареного препарата.

_{Изучение явления плазмолиза}

На предметном стекле приготовить препараты сырого и вареного лука, нанести на них 2–3 капли 10 %-го р-ра NaCl, оставить на 5–10 мин. Фильтровальной бумагой удалить жидкость, накрыть препараты покровными стеклами. Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать. Обратить внимание на изменение объема вакуолей.

_{Выводы: О влиянии кулинарной обработки на растительные клетки и ткани.}