МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Методические указания

по организации и проведению лабораторных работ по дисциплине

«Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»

Направление подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела», «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Форма обучения – заочная

Санкт-Петербург

2013 г.

ОДОБРЕНЫ на заседании кафедры технологии и организации питания Протокол № 3 от 09 октября 2013 г. Зав. кафедрой _______________ Н.В. Барсукова	Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» для подготовки бакалавра по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Составители: Н. Я. Карцева А.А. Смоленцева Е. Л. Иванов С. А. Елисеева	кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» ст. преподаватель ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»

Рецензент: М.Н. Куткина

К.т.н., профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»

Содержание

Пояснительная записка………………………………………………………………………….	4
Лабораторная работа №1. ……….......................................................	5
Лабораторная работа №2. ……….......................................................	17

Пояснительная записка

Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по разделу «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» направления 260800.62 для бакалавров технологического факультета заочной полной формы обучения.

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания».

Настоящие методические указания содержат лабораторные работы, которые позволят студентам закрепить теорию по наиболее сложным разделам дисциплины и направлены на формирование следующих компетенций:

ПК-7: умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-23: способен организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, знает способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;

ПК-30: умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов;

ПК-32: способен измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владеет статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований.

В результате выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» студенты должны:

- знать факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;

- знать изменения пищевых веществ при тепловой и холодильной обработке и хранении;

- уметь проводить стандартные испытания по определению показателей физико-механических и физико-химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания;

- владеть методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания.

Лабораторные работы проводятся в форме деловой игры. Описание каждой лабораторной работы содержит: тему, цели работы, технику выполнения работы, а так же перечень контрольных вопросов, перечень основной и дополнительной литературы.