2 Основні принципи проектування рецептур на кулінарну продукцію

Передумовою для розробки рецептур на нову кулінарну продукцію є таки виробничі завдання, що постають перед підприємствами ресторанного господарства:

• збільшити охоплення споживчого ринку за рахунок розширення асортименту продукції, що випускається;

• підвищити конкурентоспроможність продукції за рахунок підвищення її якості;

• знизити витрати виробництва за рахунок упровадження нових прогресивних технологій і т.д.

Розробку харчової продукції можна розділити на три етапи:

• проектування рецептури;

• відпрацьовування проекту рецептури;

• освоєння нової рецептури.

Проектування рецептури кулінарної продукції – це процес розробки як проекту рецептури, який складається з вибору її компонентного складу, встановлення їх маси, визначення технологічних параметрів рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції), так і визначення остаточного варіанта рецептури.

В основі проектування рецептур кулінарної продукції знаходяться наступні принципи:

• збереження видових ознак групи страв, до якої буде відноситися продукція, що проектується;

• забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

• забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів рецептур;

• забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур.

Усі вказані принципи мають важливе виробниче значення.

3. Формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію

Мета проектування нової кулінарної продукції повинна бути конкретною, щоб можна було правильно сформулювати умови технологічних завдань, які мають бути вирішені на стадії проектування і відпрацьовування нової рецептури.

Цілями проектування нової продукції можуть бути:

1) Одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:

• включення в рецептуру нових сировинних компонентів, що не входять у рецептуру-аналог;

• нового сполучення компонентів сировинного набору, не характерного для продукції, що входить у підгрупу, до якої відноситься рецептура-аналог;

• використання в рецептурі нетрадиційних видів сировини.

2) Поліпшення якості продукції (технологічних властивостей), обумовлене низкою факторів:

• істотним підвищенням якості, у т. ч. одержання готової продукції з принципово новими властивостями;

• одержанням технологічних переваг (збільшення виходу готової продукції, зниження трудомісткості).

3) Регулювання харчової і біологічної цінності продукції, що базується на наступних принципах:

• забезпечення харчової нешкідливості сировини, що використовується;

• використання сировини з підвищеним вмістом основних харчових, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро- і макроелементів, харчових волокон;

• використання харчових добавок, дозволених Міністерством охорони здоров’я України;

• використання технологічних прийомів, що виключають або знижують рівень утворення токсинів.

4) Випуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її вартості у порівнянні з вартістю аналогічної продукції) за рахунок:

• використання більш дешевої сировини, що, однак, не поступається за своїми властивостями сировині, що використовується традиційно;

• виключення тих або інших операцій технологічного процесу (у тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи з установленої мети (або цілей) формулюються технологічні завдання, рішення яких буде сприяти досягненню мети. Наприклад, для поліпшення органолептичних показників кулінарної продукції можуть бути сформульовані наступні завдання:

• підібрати сировинний набір, що підсилює колір страви;

• підібрати сировинний набір, що підсилює смакову композицію страви-аналога.

Для підвищення харчової цінності рецептури-аналога можуть бути сформульовані наступні технологічні завдання:

• розрахувати харчову цінність рецептури-аналога;

• підібрати (для включення в рецептуру) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить скорегувати харчову цінність;

• визначити масу сировинних компонентів, введення яких дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів, і т.д.

Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи страв, до якої буде відноситися проектована рецептура. Втрата видових ознак продукції, що проектується, ставить перед розробниками завдання визначення виду, до якого належить нова продукція.

Усі рецептури на кулінарну продукцію характеризуються технологічними параметрами (виробничими і тепловими втратами, виходом напівфабрикату і готової продукції). Наявність цих параметрів вимагає від розробників визначення їхніх величин. У практичній діяльності ці параметри стають об'єктом внутрішньовиробничого контролю.

Сумісність харчових продуктів зумовлює забезпечення поєднання продуктів за смаковою композицією, кольором, що в низці органолептичних показників визначають споживчі переваги харчової продукції. Тому під час розробки проекту рецептури принцип сумісності харчових продуктів повинен постійно враховуватися розробниками нової продукції.

Принцип взаємозамінності сировинних компонентів рецептури, що проектується, дозволяє спростити рішення питань технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність використання рецептури від наявності тих або інших видів сировинних ресурсів.

Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на одержання інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно і обґрунтовано її вибрати.