7 Вимоги до побудови найменування нової продукції й оформлення рецептури

Під найменуванням кулінарної продукції маємо на увазі її словесне позначення.

Існує декілька підходів до побудови найменування рецептур:

• найменування підгрупи продукції викладається коротко (борщ, розсольник і т.д.);

• у найменування рецептури вводиться сировинний компонент, що обумовлює відмінні риси продукції (борщ із картоплею, суп із крупою і т.п.);

• у найменування рецептури вводиться позначення виду продукції і сировини, з якого вона виготовлена (запіканка капустяна, котлета картопляна);

• у найменування рецептури вводиться спосіб обробки основного продукту (буряк маринований, м'ясо тушковане);

• у найменування рецептури вводиться авторське визначення особливості страви (печінка по-строгановски).

Під час побудови найменування рецептур треба дотримуватися наступних вимог:

• найменування рецептури повинне розкривати її зміст, у зв'язку з чим у ньому повинний бути зазначений вид сировини (зрази січені рибні, зрази січені м'ясні);

• найменування страви повинне бути адекватним компонентному складові її рецептури і технології приготування;

• використання термінів, що включаються в рецептури, повинні виключати розбіжності в їхньому тлумаченні;

• найменування страви повинне відбивати технологію її приготування (страви натуральні, січені, з котлетної маси);

• у побудові найменування рецептури на перше місце ставиться безпосередньо назва страви –іменник, а лише потім його ознаки – прикметники (у порядку їхньої значимості); однак ознаку може бути представлено іменником, якщо інша форма запису неможлива з погляду норм української мови або в разі потреби підкреслити другорядність ознаки (наприклад, суп картопляний із крупою); крім того, ознака повинна відбивати вид сировини і, якщо необхідно, то і вид її обробки;

• назва страви, включена в різну нормативну і технічну документацію, повинна бути єдиною.

Під час оформлення рецептур необхідно дотримуватися наступних правил:

• дотримання послідовності запису продуктів, що входять до складу рецептури (на першому місці записується визначальний компонент, потім постійні, після цього перемінні компоненти в порядку їхньої значимості);

• найменування сировини, що включається в рецептуру, повинне відповідати її найменуванню, включеному в нормативний документ, що регламентує вимоги до цієї сировини;

• опис технології виготовлення продукції повинний бути чітким.

Список рекомендованОї лИтератури

1. Химический состав российских продуктов питання: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф.. И.М. Скурихина и академіка РАМН, проф.. В.А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/ УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. – К.: «Техника», 1989. – 407 с.

5. Сборник рецептур блюд (технологических карт) для питания школьников/ М-во торговли УССР. – К.: «Техника», 1990. – 407 с.

6. Крутовой Ж.А. Экономико-математические методы в торговли и общественном питании. Учебное пособие Ч.2. Харьков. 1991.

7. Математичне моделювання деяких технологічних процесів за допомогою пакета Math Cad. Методичні вказівки для організації самостійної роботи та виконання лабораторних завдань з курсу „Математичні моделі в розрахунках ЕОМ”. Укл.: О.О. Ісаєв; ХДАТОХ – Харків, 2000.

ЗМІСТ

		стор.
	Вступ	3
1	Класифікація кулінарної продукції	4
2	Основні принципи проектування рецептур на кулінарну продукцію	7
3	Формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію	7
4	Алгоритм розробки рецептур на нову кулінарну продукцію	9
5	Розробка проекту рецептури	10
5.1	Вибір рецептури-аналога	10
5.2	Розробка проекту рецептури на основі корекції рецептури-аналога	13
5.3	Розробка проекту рецептури на основі типової технологічної моделі (ТТМ) кулінарної продукції	14
5.4	Розробка проекту рецептури на основі математичного моделювання	16
6	Приклади розробки проекту рецептури.	25
6.1	Приклади розробки проекту рецептури нової продукції на основі рецептури-аналога	25
6.2	Приклади розробки проекту рецептури нової продукції на основі типової технологічної моделі (ТТМ) кулінарної продукції	29
6.3	Приклади розробки проекту рецептури нової продукції на основі математичного моделювання	33
7	Вимоги до вибору найменування нової продукції й оформлення рецептур	38
	Список рекомендованої літератури	40

Навчальне видання

Укладачі

КРАЙНЮК Людмила Миколаївна,

КАСІЛОВА Людмила Олексіївна,

КРУТОВИЙ Жорж Андрійович,

МАНЄЛОВА Людмила Дем'янівна,

ФЕДАК Наталя Василівна,

ЗІБОРОВА Лариса Геннадіївна

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

З РОЗРОБКИ РЕЦЕПТУР НА НОВУ КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ

з дисципліни „Управління якістю харчової продукції” для студентів

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

денної та заочної форм навчання

Редактор Середенко Н.О.

Підписано до друку 14.05.2005 р. Формат 6084 1/16. Папір офс. Друк офс. Обл.-вид. арк. 2.1 Ум. друк. арк. 2.2. Тираж 100 прим. Зам. ______

Харківський державний університет харчування та торгівлі.

61051 Харків-51. вул. Клочківська, 333.

ДОД ХДУХТ. Харків-51, вул. Клочківська, 333