30

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчування та торгівлі

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

З РОЗРОБКИ РЕЦЕПТУР

НА НОВУ КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ

з дисципліни „Управління якістю харчової продукції” для студентів

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

денної та заочної форм навчання

Харків 2005

	Рекомендовано кафедрою технології харчування, протокол 15 від 07.02.2005 р.
	Ухвалено Науково-методичною комісією інженерно-технологічного факультету, протокол №4 від 21.02.2005 р.
Рецензент Гринченко О.О.

ВСТУП

Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальними. Прагнення до розширення ринку збуту продукції, що випускається, пошук її потенційного споживача змушують виробників постійно оновлювати асортимент продукції, працювати над підвищенням її конкурентоздатності.

У даний час у підприємствах ресторанного господарства різних форм власності розробляються нові і фірмові страви, які роблять цим підприємствам рекламу, залучають відвідувачів, збільшують їхній товарообіг.

Створення нової продукції обумовлює професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти рецептури на кулінарну продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки рецептури, перелік технологічних завдань, способи рішення.

Сформульовані технологічні завдання повинні бути спрямовані на досягнення певного рівня якості продукції, яка характеризується органолептичними, фізико-хімічними і технологічними властивостями.

Органолептичні властивості продукції визначають значні відчуття. Вони формують уявлення про зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію продукту.

Технологічні властивості виявляються під час технологічної обробки сировини і визначають структурно-механічні, фізико-хімічні характеристики продукції. На основі цих властивостей оцінюються рецептура і технологія на всіх етапах створення нової продукції.

Усі ці властивості дозволяють розглядати продукцію в матеріальному аспекті. Але існує ще й інший аспект харчової продукції – інформаційний. У цьому аспекті харчова продукція характеризується сукупністю показників, що містять інформацію про органолептичні, фізико-хімічні властивості. Для досягнення цих властивостей необхідно володіти інформацією про проведення технологічного процесу, терміни реалізації продукції, режими її збереження і т.д.

Інформація про харчову цінність продукції полегшує покупцям ухвалення рішення про придбання цієї продукції. Інформація про технологічні параметри рецептури, про технічні параметри технологічного процесу дозволяє регулювати проведення технологічного процесу. Ця інформація накопичується на стадії створення нової продукції і підтверджується на етапі відпрацьовування рецептур.

Запропоновані методичні рекомендації з розробки рецептури на нову кулінарну продукцію, призначені для підприємств ресторанного господарства. У них розглянуто основні принципи проектування рецептури на кулінарну продукцію, дано рекомендації з формулювання цілей і завдань розробки рецептур на нову продукцію, представлено алгоритм розробки нових рецептур.

Методичні рекомендації призначені для студентів спеціальності 7091711 і можуть бути використані під час виконання лабораторних і практичних занять, на етапі виконання курсового і дипломного проектування.