АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
Казанского кооперативного института
(филиала) Российского университета
кооперации
_Ј^W^Wp. X. Хайбрахманов/ « /О » /с? 20J2- г.
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания 21.09.2012 г. протокол №2.
Заведующий кафедрой
В.П. Коростелева
СОГЛАСОВАНО
Начальник отдела менеджмента качества
Д.Н. Алюшева
Паспорт тестовых заданий
|
Наименование пункта |
Значение |
1. |
Кафедра |
Товароведения и технологии общественного питания |
2. |
Автор - разработчик |
Папуниди Э.К., д.б.н., профессор |
3. |
Наименование дисциплины |
Сенсорный анализ потребительских товаров |
4. |
Общая трудоемкость по учебному плану |
108 |
5. |
Вид контроля (нужное подчеркнуть) |
Предварительный (входной), текущий, промежуточный ( зачет) |
6. |
Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки |
100800.62 Товароведение |
7. |
Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них |
272 |
8. |
Количество заданий при тестировании студента |
30 |
9. |
Из них правильных ответов (в %): |
|
10. |
для оценки «отлично» |
|
11. |
для оценки «хорошо» |
|
12. |
для оценки «удовлетворительно» |
|
|
или для получения оценки «зачет» не менее |
55% |
13. |
Время тестирования (в минутах) |
45 |
V1: Механизм сенсорных ощущений
S: Перечислите эргономические показатели качества товаров
+: гигиенические,
-: физиологические,
-: эстетические
-: психофизиологические.
I:
S: Показатели качества товаров социального назначения - это
+: общественная целесообразность выпуска продукта,
-: питательная ценность,
-: усвояемость,
-: моральный износ.
I:
S: Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания - это
-: внешний вид,
-: прозрачность,
+: эластичность,
-: сочность,
I:
S: Перечислите тактильные ощущения -: зрительные, +: осязательные, -: обонятельные, -: слуховые.
I:
S: Отсутствие способности различать цвета называется +: дальтонизм, -: дихроматизм, -: астигматизм, -: афакия.
I:
S: Осмией называют науку -: о вкусах,
-: о слуховых ощущениях,
-: об осязательных ощущениях,
+: о запахах.
I:
S: При созревании вин формируется -: аромат, -: запах, +: букет, -: вкус.
"г;
I
:
S: Вещества чтобы «пахнуть» должны обладать следующими свойствами:
+: адсорбироваться на поверхности,
-: быть низкомолекулярными,
-: иметь определенную форму,
-: иметь определенную консистенцию,
I:
S: Флейвор - ощущение, вызываемое +: вкусом, -: запахом, -: цветом, -: текстурой.
I:
S: Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки
внешнего вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его
качестве называется
-: пэнельными испытаниями,
+: дегустацией,
-: экспертизой,
-: органолептической оценкой.
I:
S: Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия, называются -: «сладкий вкус», -: «горький вкус», +: «кислый вкус».
I:
S: Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор
бикарбоната натрия, называются
-: «вяжущий вкус»,
-: «терпкий вкус»,
+: «щелочной вкус»,
-: «соленый вкус».
I:
S: Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта
сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего
воздействия-: это
-: липкость,
-: хрупкость,
+: пластичность,
-: упругость.
I:
S: Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется
+: адаптация, -: агевзия, -: аносмия.
I:
S: Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к
одному веществу, или к группе веществ, называется
-: агевзия,
+: гипогевзия,
-: аносмия,
-: гипосмия.
I:
S: Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному
веществу или группе веществ, называется
+: парагевзия,
-: паросмия,
-: адаптация,
-: гиперосмия.
I:
S: Приятный гармоничный запах, типичный для определенного пищевого продукта, называется -: букет, +: аромат,
-: порог обнаружения, -: запах.
I:
S: Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое
осязание, температуру обычно размещены:
-: в носовой полости,
+: в ротовой полости,
-: на подушечках пальцев рук,
-: области локтевого сустава.
I:
S: Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
+: на кончике языка,
-: у основания языка,
-: по краям передней части языка,
-: по краям задней части языка.
I:
S: Перечислите термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов: -: хрупкий, -: липкий, +: хрустящий, -: однородный.
I:
S
: Механические параметры консистенции продовольственных товаров +: твердость, -: жирность, -: клейкость, -: зернистость.
I:
S: В пигментах зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника преобладают -: антоцианы, -: фикобилины,
+: кислородосодержащие каротиноиды, -: бескислородные каротиноиды.
I:
S: Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают
следующие пигменты:
-: хроматофоры,
-: хлорофилл,
+: антоцианы,
-: каротиноиды.
I:
S: За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны следующие
пигменты:
-: антоцианы,
-: флавоноиды,
+: гемоглобин,
-: миоглобин.
I:
S: Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов: +: сладкого и кислого, -: соленого и кислого, -: горького и соленого, -: горького и кислого.
I:
S: Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью
механических, зрительных и осязательных ощущений, называется
-: структурой,
+: консистенцией,
-: смазывающими свойствами,
-: текстурой.
I:
S: Перечислите термины, используемые при описании структуры: -: жидкая, +: зернистая, -: комковатая, -: нежная.
S: Перечислите различительные методы сенсорного анализа
-: предпочтения,
-: триангулярный,
+: индекса разбавления,
-: профильный.
I:
S: Перечислите описательные методы сенсорного анализа.
+: балловый,
-: метод «дуо- трио»,
-: метод «А-: не А»,
-: профильный.
I:
30. Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных
дегустаторов или просто потребителей.
-: метод парного сравнения,
-: метод два из пяти,
-: описательный,
+: предпочтения.
I:
S: Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал называется -: индекс разбавления, -: парного сравнения, -: описательный метод, +: предпочтения.
I:
S: Перечислите методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в
органолептических свойствах продуктов
+: метод парного сравнения,
-: метод «дуо- трио»,
-: триангулярный,
-: профильный.
I:
S: «Букет», ощущаемый дегустатором-: это -: единичный импульс запаха,
-: запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного
происхождения,
-: аромат,
+: запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения, ферментации продукта.
I:
S: Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов, называется
-: метод приемлемости, -: профильный метод,
+
: парного сравнения метод два из пяти, -: метод индекса разбавлений.
I:
S: Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются высококвалифицированные специалисты-: это -: метод потребительской оценки, +: различительные методы, -: описательные методы.
I:
S: Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для
сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии
нулевой точки отсчета:
-: номинальные,
-: порядковые,
+: интервальные,
-: рациональные.
I:
S: Для анализа органолептических свойств твердых сычужных сыров
используются балловые шкалы:
-: 5- балловая,
-: 9- балловая,
-: 20- балловая,
+: 100- балловая.
I:
S: Для анализа свойств масла сливочного используют шкалу -: 5- балловую, -: 9- балловую, +: 20- балловую, -: 100- балловую.
I:
S: Органолептическая оценка вин производится по шкале: -: 5- балловой, -: 9- балловой, +: 10- балловой, -: 25- балловой.
I:
S: Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалу -: 5- балловую, +: 9- балловую, -: 30- балловую, -: 100- балловую.
I:
S: Люди, профессионально занимающиеся дегустиванием, называются -: отобранные дегустаторы, -: дегустаторы,
-: оценщики. I:
S: Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши -слуховые образы,
называются
-: визуалисты,
-: кинестетики,
+: аудиалисты,
-: альтруисты.
I:
S: Минимальной чувствительностью и способностью органов чувств
дегустатора воспринимать впечатление называется
-: сенсорная память,
-: дифференциальныйпорог,
+: сенсорный минимум,
-: порог обнаружения.
I:
S: Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе
(дифференциальный порог) рекомендуется применять следующие методы:
+: парного сравнения,
-: триангулярный,
-: потребительской оценки,
-: профильный метод.
I:
S: Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для проведения дегустации +: цельномолочная продукция, -: сыр ,
-: простокваша, -: йогурт,
I:
S: Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации-: это
+: порог распознавания,
-: порог обнаружения,
-: дифференциальный порог,
-: порог насыщения.
I:
S: Напитки лучше утоляют жажду, если они
-: красного цвета,
+: синего цвета,
-: желтого цвета,
-: светло- зеленого цвета.
I:
"г;
S: Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, rjT^S
к одному, или к группе веществ, называется
+: аносмия,
-: агевзия,
-: паросмия,
-: синергизм.
I:
S: Определите правильную последовательность оценки качества мясных
продуктов
-: вареное мясо,
-: пельмени,
+: полукопченые колбасы, -: сосиски.
I:
S: Определите правильную последовательность подачи на дегустацию плодоовощной консервной продукции. -: пастила, -: маринады, -: джем,
+: овощные соки
I: