Безопасность

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. Свиной жир в основном фальсифицируют собачьим. При этом также существенно снижаются температура плавления и показатель преломления. Из химических показателей определяют йодное число. Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему бараньего или говяжьего тугоплавких жиров. Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести — слабо-розовым или голубым, несвежий — фиолетовым или красно-фиолетовым. Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче. Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Показатели безопасности животных топленых жиров в соответствии с требованиями СанПйН. Кроме того, не допускается содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.

Сроки хранения

Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых помещениях без постороннего запаха, соблюдая температурные режимы хранения. До одного месяца жиры хранят при температуре 0÷60С; до 6 месяцев – при -5÷-80С; до 12 месяцев – при –120С и ниже.

Жиры с добавлением антиокислителей можно хранить дольше и при более высоких температурах. Сроки хранения жиров, упакованных в герметически закатанные жестяные банки, также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях – до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 50С) – до 18 месяцев.

 Оливковое масло

Оливковое масло – масло, полученное путем отжима оливок.  Используется в кулинарии, медицине, косметологи, пищевой промышленности. Делится на разные сорта и соответственно имеет разное качество, свойства и назначение. «Extra virgin olive oil» – самое полезное оливковое масло, полученное путем первого холодного отжима, что позволяет сохранить практически все полезные свойства оливок. Полностью усваивается организмом человека. Именно об этом масле пойдет речь ниже.

Химический состав

В  масле из оливок содержится большое количество необходимых человеку веществ.  В состав масла входят витамины А, С, В, Е, D, К, F, ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, олеиновая), антиоксиданты, фосфолипиды, фитостеролы, хлорофилл и другие полезные вещества.

Оливковое масло - текучая маслянистая масса, состоящая из большой группы веществ, придающих этому продукту особые свойства. Таковыми веществами являются:

Огранические кислоты

Витамины

Красящие вещества

Углеводороды

Металлы (элементы) и др.

Органические кислоты оливкового масла подразделяются на насыщенные (пальмитная, стеатитовая кислота и др.) и не насыщенные (масляная, линоленик, линолаик). Ненасыщенные кислоты в свою очередь подразделяются на мононенасыщенные и полинасыщенные. В общих чертах ненасыщенные кислоты - текучие, а насыщенные - твердые. При обычной (комнатной) температуре оливковое масло остатется текучим, что объясняется высоким содержанием ненасыщенных кислот.

Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, следующие:

Омега 9 Элаико 63-83%

Палмико 7,0-17%

Палмителаико 0,3-3,0%

Омега 6 Линоленико 3,5-14%

Стеатико 0,5-5,0%

Омега 3 Линоленико 0,01-1,5%

Душистая 0,0-0,1%

Арахисовая 0,0-0,8%

Сорта оливкового масла, производимого в южных областях Средиземноморья, содержат больше линолеиковой кислоты по сравнению с сортами масла, произодимого в северных областях.

Другие вещества

Токоферолы 1-17 мг/кг

Важный источник витамина Е. Предохраняет оливковое масло от закисания.

Фенолы, полифенолы и фенольные кислоты

Оказывают значительное антикислотное действие и предохраняют оливковое масло при высоких температурах.

Стеролы и особенно β ситестерол

Существуют только в оливковом масле. Действие их исключительно важно, поскольку препятствует восприятию холестерина.

Углеводы (сквалений, β каротин и др.)

Эти вещества также обладают антикислотными действиями. Исследования последнего времени показали, что такие вещества, как сквалений могут предупредить или уменьшить темпы развития рака груди и других раковых заболеваний.

Алкогольные вещества

Считается, что они способствуют ликвидации холестерина посредством повышения желчи.

Содержащиеся в оливковом масле красители следующие:

β - каротин

α - хлорофилл

β - хлорофилл.

Эти вещества полезны для обмена веществ, клеточного развития и заживления ран.

Калорийный состав

1 г оливкового масла содержит 9,3 калорий

1 ложка оливкового масла содержит 14 г жира и дает 120 калорий

Оливковое масло должно заменить другие растительные масла и жиры, используемые в нашем пищевом рационе. Его следует употребить вместо сливочного масла, использовать при жарении (кроме всего прочего, оно более устойчивое, чем другие жиры), а не использовать оливковое масло после того, как исчерпаны все другие жиры, поскольку в последнем случае мы полнеем.