Алматинский Технологический Университет
СРСП
по пищевой химии
на тему:
«Животные и растительные жиры»
Выполнила: Роллова Д. СМиС-12-2
Проверила: Аязбекова М.А.
Алматы 2014
ЖИРЫ И МАСЛА – природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило, это смеси, состоящие из полных эфиров глицерина и жирных кислот и имеющие состав
где R, R' и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.
Свойства жиров. Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло. Большинство растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0° С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает), но известны и твердые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао). Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300° С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме. Поэтому с научной точки зрения выражение «жарить в кипящем масле» неверное: масло на сковороде не кипит, а «шипение» и разбрызгивание возникают при попадании воды из мясного или рыбного фарша в масло, нагретое выше 100° С. В случае перегрева на кухне появляется «чад», содержащий продукты термического разложения масла, в том числе акролеин.
Жиры и масла не растворимы в воде, а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.
При хранении жиров возможно их прогоркание: под действием кислорода воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кислоты и продукты их превращения, в том числе альдегиды и кетоны, с неприятным запахом и вкусом, вредные для организма. Во избежание этого процесса жиры хранят при низкой температуре в присутствии консервантов – чаще всего это поваренная соль.
Растительные масла по отношению к кислороду воздуха разделяют на высыхающие и невысыхающие. К первым относят конопляное, льняное и др. масла, в которых из-за присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок. Очень быстро полимеризуется на воздухе тунговое масло, добываемое из тунгового дерева, в котором много элеостеариновой кислоты с тремя двойными связями, на этом масле готовят знаменитый китайский лак. Ускорению пленкообразования способствуют сиккативы – вещества, катализирующие реакции непредельных соединений с кислородом, сиккативы (например, оксиды и некоторые соли свинца и марганца) добавляют к готовым к употреблению масляным краскам, чтобы они быстрее «высыхали» на воздухе. Невысыхающие масла (например, оливковое, касторовое) также реагируют с кислородом, но в этом случае они разлагаются с образованием веществ с неприятным запахом.
На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190. Для определения степени ненасыщенности жира используют «иодное число», которое равно массе иода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200). Современные методы исследования жиров основаны на газохроматографическом анализе продуктов их гидролиза (обычно образующиеся жирные кислоты переводят в летучие метиловые эфиры). Применение этого чувствительного метода позволило установить, что в природных жирах содержится (в малом количестве) значительно больше жирных кислот, чем считали раньше, так, в обычном сливочном масле можно обнаружить их несколько сотен.
Свиной жир
Химический состав
Свиной жир гидролизу не подвергается и в жировой ткани человека депонируется как свиной жир. Организм человека для переработки свиного жира начинает использовать глюкозу, которая предназначалась для деятельности головного мозга, а это приводит к ощущению хронического голода.
Свиной жир отличается от растительных и сливочных масел более низкой теплопроводностью, а также наличием в нем других органических веществ, которые ограничивают применение свиного жира в диетическом питании.
Однако свиной жир относится к пищевым животным жирам и является наиболее распространенным из них.
Свиной жир содержит до 0,15 мг витамина А и провитамина А, линолевую кислоту, необходимую организму. А количество холестерина в нем не большое - от 50 до 80 мг.
Свиной жир представляет собой смесь триглицеридов кислот – стеариновой, пальмитиновой, линолевой и олеиновой. Практически ничем не пахнущая белая масса.
Арахидоновая кислота, содержащаяся в свином жире, относится к ненасыщенным жирным кислотам и является составной частью фермента сердечной мышцы. Она принимает активное участие в процессе холестеринового обмена, а также в образовании большинства гормонов.
Незаменимых жирных кислот в свином жире гораздо больше, чем во многих твердых жирах, и в сливочном масле.
Одним из важных преимуществ свиного жира является то, что при нагревании его качества не меняются и не ухудшаются в отличие от говяжьего и бараньего жиров, а также растительных масел.
Свойства свиного жира
В пять раз выше биологическая активность свиного жира, чем говяжьего жира или того же сливочного масла.
Если при нагревании растительных масел, бараньего и говяжьего жира, качество их ухудшается, то качество свиного жира при нагревании не изменяется.
На свином жире готовятся лечебные мази, которые не оказывают раздражающего действия на кожу, хорошо ей всасываются и легко смываются мыльной водой.
Легко смешивается свиной жир и с другими жирами, смолами, восками и жирными кислотами.
Твердый свиной жир к изготовлению мазей с окислителями не пригоден, так как он сам способен к окислению. Он хорошо реагирует со щелочными веществами, цинком, висмутом, медью, солями тяжелых металлов – так образуются мыла.
Свиной жир, под влиянием тепла, света и воздуха приобретает неприятный резкий запах – прогоркает. Прогорклый свиной жир обладает кислой реакцией и раздражающими свойствами.
Качественный жир должен быть прозрачный или слегка янтарного цвета в жидком состоянии. В замороженном состоянии – белого цвета и без осадков.
Сроки хранения
Хранить свиной жир можно в холодильнике до 18 месяцев.
Применение
Свиной жир очень часто служит основой для приготовления всевозможных лечебных мазей, которые абсолютно не раздражают поверхность кожи, а при необходимости легко смываются обычной водой с мылом. Очень важно, что бы свиной жир не подвергался воздействию воздуха, тепла и света - так как он может прогоркнуть - такой жир имеет резкий неприятный запах и может раздражать кожу.
Так как твердый свиной жир склонен к окислению, он совершенно не подходит для приготовления мазей с окислителями. Сочетание свиного жира с цинком, медью, висмутом, солями тяжелых металлов и щелочными веществами применяется для производства мыла.
Жидкий свиной жир имеет прозрачную консистенцию, которая может иметь слегка янтарный оттенок. Замороженному свиному жиру свойственна однородная, безо всяких осадков, консистенция и белый цвет.
Свиной жир широко применяется наружным способом. Если вы ощущаете боль в суставах, их необходимо на ночь смазывать свиным жиром, а сверху накладывать специальную плотную бумагу, предназначенную для компрессов. Затем следует обернуть теплым шарфом или платком и продержать на протяжении всей ночи. Если после травмы нарушилась подвижная часть сустава, следует тщательно перемешать сто грамм свиного жира с одной столовой ложкой соли. Полученную мазь втирайте в поврежденный участок сустава, а затем сверху наложите теплую повязку. Из свиного жира можно приготовить очень эффективное народное средство. Для этого необходимо прожарить в нем одну луковицу до тех пор, пока она не почернеет, и дать немного остыть. Затем добавить пять измельченных в порошок таблеток ацетилсалициловой кислоты и тщательно перемешать. Этой мазью необходимо постоянно смазывать поврежденный участок кожи, не давая ей высыхать. Повязки в данном случае не нужны. Ацетилсалициловая кислота обладает способностью убивать микробы и понижать внутренний жар, а свиной жир предупреждает появление на поверхности кожи рубцов и шрамов. Уже через две недели такого лечения ожог полностью пройдет, а кожа обносится - но это при том условии, что вы будете смазывать его через каждый час. Храниться такая мазь должна в прохладном месте.
Свиной жир применяют для лечения простудных заболеваний, пневмонии, бронхита, дерматитов, экзем, язв, при истощении организма, ожогах, боли в ушах и др.
Конский жир
Химический состав
Кератин - это эластичный плотный белок, который входит в состав рогового слоя волос, кожи, гривы, копыт и всего прочего. Именно он защищает ткань от отрицательных
воздействий со стороны окружающей среды, кроме этого позволяет ткани расти. Часто рекламируемый кератин в шампунях — это и есть конский жир!
Конский жир содержит незаменимые аминокислоты и в таком сбалансированном соотношении, что они очень легко усваиваются организмом взрослых и детей, а также ненасыщенные жирные кислоты. Самой ценной из аминокислот, содержащихся в жире лошадей, является аргинин. Он строит и укрепляет мышечные стенки, обеспечивает нормальный тонус сосудов. Кроме того, в лошадином жире и мясе были обнаружены Омега-3 жирные кислоты, имеющиеся в большом количестве в рыбьем жире и морских сортах рыб.