4 . Страви з каш

З розсипчастих і в'язких каш готують різні кулінарні вироби : запіканки , крупники , пудинги , котлети , биточки та ін. Для приготування їх в каші додають сир , яйця та інші продукти , що значно підвищує їх поживність.

Запіканки. Готують з розсипчастих або вузьких каш солодкими і несолодкими , з сиром , гарбузом , фруктами. У кашу кладуть жир і цукор , потім охолоджують до ( 60-70 ) ° С , додають яйця і добре перемішують. У масу для солодких запіканок вводять ванілін. Підготовлену масу розкладають на змащені маслом і посипані сухарями дека шаром ( 25 - 30 ) мм. Поверхня змащують сумішшю з яєць зі сметаною і запікають 15 хв при температурі ( 250-280 ) ° С.

У масу для солодких запіканок додають родзинки без плодоніжок , промитий у теплій воді , цукати і т. д. Подають солодкі запіканки з фруктовими сиропами і соусами.

Для запіканки з гарбузом варять в'язку рисову , пшоняну або пшеничну кашу з гарбузом , охолоджують її до ( 60-70 ) ° С , додають яйця , збиті з цукром , жир і перемішують. Після запікання подають зі сметаною.

Крупенник . Крупенников називають запіканки з гречаної або пшеничної крупи з сиром.

Готову розсипчасту кашу охолоджують до ( 60-70 ) ° С , додають протертий сир , цукор , маргарин , сирі яйця і перемішують. Приготовану масу викладають на змащений і посипаний сухарями деко , поверхня змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у духовці при температурі ( 250-280 ) ° С. Готовність Крупеников визначають за утворення рум'яної кірочки і по відставання від країв форми. Подають з маслом або сметаною.

Пудинги. Пудинги відрізняються від запіканок тим, що їх , як правило , готують у формах , до їх складу входять збиті білки яєць. Збиті білки надають готовим виробам пишність і пористість. Пудинги запікають і варять на пару.

В'язку кашу охолоджують до ( 60-70 ) ° С , додають яєчні жовтки , розтерті з цукром , підготовлений родзинки , перемішують , вводять збиті білки , розкладають у форми , змащені маслом , і посипають сухарями , поверхню покривають сумішшю яйця із сметаною і запікають 15 хв при температурі ( 250-280 ) ° С. При відпуску поливають солодкими соусами.

Для парових пудингів масу розкладають у змащені маргарином форми , ставлять їх у духовій шафі і варять до готовності 30 хв .

Котлети і битки . Готують з вузьких пшоняної , рисової , манної і пшеничної каш , які варять на суміші води з молоком або на воді. Кашу охолоджують до

(60-70)°С, додають яйця , перемішують і формують биточки або котлети. Їх панірують у сухарях , смажать з жиром і подають зі сметаною , грибними соусами. Можна готувати биточки й котлети солодкими і подавати з солодкими соусами.

Галушки . Готують з молочної в'язкої каші . У неї додають жир , охолоджують до ( 60-70 ) ° С , вводять яйця , добре збивають і розбирають галушки. Можна приготувати їх з меленої гречаної крупи. Готові галушки варять у підсоленій воді ( 5-6) хв і відпускають з маслом , або з маслом і тертим сиром , або зі сметаною. Гречані галушки можна варити в молоці і з ним же подавати.