Технологія приготування страв і гарнірів з круп , бобових і макаронних виробів

У всіх народів - землеробів страви з круп були основною стравою в усі пори року . У росіян - це каші , у узбеків і таджиків - плови , у молдован - мамалига і т.д. Крупи добре зберігаються , приготування з них страв просто , поживна цінність велика: 100г манної крупи дає 326 ккал , гречаної - 329 , рисової - 323 ккал. Основною частиною крупи є вуглеводи - крохмаль. Його зміст становить від 59 % (вівсяна крупа) до 74 % ( рис) . Крупи є суттєвим джерелом білків. Його в них міститься від 7 % ( рис) до 12,6 % ( гречана). Правда ці білки неповноцінні : в їх складі недостатньо деяких незамінних амінокислот. У поєднанні з молоком, борошном , медом , рибою , сиром білки круп робляться повноцінними . Багато крупи є важливим джерелом харчових волокон (манна , рисова) , вітамінів групи В. У зольному залишку круп переважають кислі елементи , але в поєднанні з овочами співвідношення кислих і лужних елементів поліпшується.

Дуже багато видів бобових вирощується в нашій країні , але в європейській частині в основному використовують горох квасоля і сочевицю. Цікаво , що самі боби , що дали назву всьому сімейству , одна з найдавніших культур , перш дуже поширена на Русі , тепер поступилася місцем гороху і квасолі .

До Росії квасоля завезли голландські купці ще за Петра I , але довгий час вона була чисто декоративною культурою , прикрашала квітники палацових парків , однак , завдяки своїм прекрасним смаковим якостям і поживності завоювала загальне визнання.

Всі бобові відрізняються високим вмістом білка. Його вміст у мучниці гороху досягає 23 %. Ця властивість робить бобові незамінними в вегетаріанської кухні.

Майже у всіх народів існують страви з вареного прісного тіста. У росіян це локшина , у узбеків - лагман , у Венгера - туротчуса , у татар - токмач і салма та ін У Росії перші макаронні фабрики з'явилися лише в XIX столітті. Справа в тому , що тонкі макарони , спагетті , вермішель «павутину » та інші види високоякісних макаронів виробляють з так званих сильних , твердих пшениць . У зернах такої пшениці міститься більше 20 % білка , а в борошні з неї - 25-30 % сирої клейковини. При замішуванні тіста з сильною борошна виходить дуже еластична міцна клейковина . Борошно з м'яких , слабких пшениць непридатна для вироблення макаронів , а саме ця пшениця вирощується на території нечернозеной зони Росії , Білорусії і Прибалтики.

1 . Страви і гарніри з круп , бобових і макаронних виробів

Крупи , бобові і макаронні вироби є сухими продуктами і зберігаються в окремій коморі разом з борошном , спеціями , крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зміст вологи в них не перевищує 14 %.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г ) покриває 16 % добової потреби у вуглеводах і 12-14 % - у білку . Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот ( в першу чергу - лізину ) , тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами ( молоком , сиром , яйцями і т. д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо , оскільки мало кальцію ; при поєднанні їх з молоком , сиром , овочами цей показник поліпшується. Містять крупи і вітаміни групи В.

Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так , в порції розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225 - 325 ккал , а гарнір з неї ( вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.

Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні , а за вмістом білка перевершують їх. Так , порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка , тобто 25 % добової потреби . Білки гороху бідні серосодержащими амінокислотами , але поєднання їх з іншими продуктами (сільськогосподарська птиця , м'ясо) цей недолік компенсує. У страви з бобових містяться вітаміни групи В і PP .

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білка. Біологічна цінність їх білків підвищується при додаванні сиру, сиру , яєць , м'ясних продуктів.

При використанні круп , бобових , макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад , а й те , як вони поєднуються за смаком :

• гарніри з круп погано поєднуються з рибою , крім гречаної каші , яку подають як гарнір до смаженої риби ;

• гарніри з рису більше підходять до страв з баранини , відварних курей і меншою мірою - до страв з качок , гусей ;

• квасоля добре поєднується зі стравами з баранини ;

• макарони є універсальним гарніром.