1.6 Методические рекомендации

Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:

− о свойствах молока-сырья, составе, показателях качества молока-сырья;

− об основном ассортименте питьевого молока и сливок,

− о требованиях к качеству питьевого молока и сливок,

− о правилах проведения органолептической экспертизы;

− о методах определения физико-химических показателей;

− о правилах отбора проб.

Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу молочных продуктов, определять их основные физико-химические показатели:

− массовую долю жира;

− массовую долю влаги;

− кислотность;

− плотность;

Студенты должны научиться выявлять основные дефекты молока и сливок и иметь представление о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению.

Для получения допуска к выполнению лабораторной работы студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.

По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.

Отчет по лабораторной работе должен включать:

1) описание выполненных заданий, содержащее:

• название задания,

• методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;

3) заключение и выводы.

При подготовке к защите лабораторной работы запомните основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе молока и кисломолочных продуктов (Приложение А).

2 Лабораторная работа «экспертиза кисломолочных напитков и сметаны» (4 часа)

2. 1 Теоретическая часть

2.1.1 Общая характеристика и классификация

Кисломолочные напитки и сметану получают сквашиванием нормализованного и пастеризованного молока или сливок заквасками из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки и сметана представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.

Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

В состав сметаны входят фосфолипиды и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые принимают участие в регулировании многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека.

Классифицируют кисломолочные продукты по следующим признакам:

▪ по составу: в зависимости от содержания жира, белка, витаминов и различных наполнителей;

▪ по способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;

▪ по виду сгустка: с ненарушенным сгустком для обыкновенной простокваши и других напитков, выработанных термостатным способом, для остальных − с нарушенным сгустком;

▪ по виду применяемых заквасок: однокомпонентные, состоящие из одного вида микроорганизмов (молочнокислые стрептококки для обыкновенной простокваши и сметаны); многокомпонентные, состоящие из нескольких видов микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка для йогурта) и симбиотических заквасок на кефирных грибках;

▪ по виду брожения: молочнокислого и смешанного брожения (протекающее одновременно молочнокислое и спиртовое брожение имеет место в таких продуктах как кефир, кумыс и некоторых других);

▪ по назначению: лечебно-профилактического назначения, детские кисломолочные продукты.