1.2.3 Определение физико-химических показателей

1.2.3.1 Определение плотности молока:

− используя ГОСТ 3625−84, определить плотность всех образцов: нежирного, жирного, топленого, стерилизованного молока;

− определить соответствие плотности всех образцов требованиям ГОСТ Р52090-2003 и ГОСТ Р 520091-2003. В случае несоответствия, сделать вывод о составе продуктов, т.е. возможной фальсификации.

Плотность – это масса единицы объема. Плотность молока характеризует соотношение всех находящихся в нем составных частей, из которых белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир снижает. Плотность натурального коровьего молока составляет от 1,027 до 1,034 г/см³.

Выполнение задания. Определение плотности молочных продуктов проводят лактоденсиметром. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому измерение плотности проводят при температуре 20°С.

Для определения плотности пробу молока объемом 250 мл тщательно перемешивают и осторожно, во избежание вспенивания, переливают по стенке в цилиндр. Лактоденсиметр опускают в молоко так, чтобы он не касался стенок цилиндра, и оставляют его в свободно пла-вающем состоянии. Отсчет показаний плотности проводят через 3 ми-нуты после установления лактоденсиметра в покое. При отклонении температуры от 20°C, результаты отсчета приводят к 20°С. Изменение температуры на 1°С меняет его плотность на величину 0,0002 г/см³.

Примеры расчета:

1) При температуре молока t = 18°С плотность молока

r = 1,0275 г/см³. Тогда плотность молока при t = 20°С будет равна:

r₁ = r − 0,0002∙(20 − t) = 1,0275 – 0,0002∙(20 – 18) = 1,0271 (г/см³).

2) При температуре молока t = 23°С плотность молока

r = 1,0265 г/см³. Тогда плотность молока при t =20°С будет равна:

r₂ = r + 0,0002∙(t – 20) = 1,0265 + 0,0002∙(23 – 20) = 1,0271 ( г/см³).

Полученные результаты сравнивают с данными действующей НТД и делают промежуточный вывод.

1.2.3.2 Определение кислотности молочных продуктов:

− используя ГОСТ 3624−92, определить кислотность в представленных образцах;

− определить соответствие кислотности в продуктах требованиям стандартов и нормативных документов, в случае несоответствия сделать вывод о качестве представленной продукции.

Кислотность является показателем свежести молока, она обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, казеином, некоторыми кислыми солями, а также углекислотой.

Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т), которые показывают, какое количество 0,1 н раствора щелочи идет на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

При хранении кислотность нарастает вследствие накопления молочной кислоты молочнокислыми бактериями, что приводит к порче молока.

Выполнение задания. Кислотность молока определяют методом титрования. В его основе лежит реакция нейтрализации кислот щелочью в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для выполнения работы в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2…3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н раствором щелочи при непрерывном перемешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле:

X = V∙10 , (1.1)

где V – объем щелочи, пошедшей на титрование, мл;

10 – коэффициент пересчета на 100 мл молока.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1ºТ.

После выполнения задания сопоставьте полученные результаты с требованиями НТД на питьевое молоко и сливки и сделайте промежуточный вывод о качестве продуктов.

1.2.3.3 Определение чистоты молока: используя ГОСТ 8218−89, определить чистоту молока и сделать промежуточный вывод о качестве молока.

Выполнение задания. Чистота определяется содержанием в молоке механических примесей, которые ухудшают качество молока, так как с ними вносятся различные микроорганизмы. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на группы чистоты (по эталону).

Для выполнения работы молоко подогревают до температуры от 35 до 40°С и 250 мл молока фильтруют через фильтр на установке «Рекорд». Фильтр просушивают, устанавливают группу чистоты по эталону и делают соответствующий вывод.

1.2.3.4 Определение массовой доли жира: определить массовую долю жира молока, представленного на экспертизу.

Выполнение задания. В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска).

Молоко из пипетки должно вытекать медленно, и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 секунды. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4−5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно -желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

При анализе гомогенизированного и восстановленного молока определение содержания жира в нем производится, с применением трехкратного центрифугирования и нагревания перед каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Данные по результатам комплексной товароведной экспертизы приведите в общей сводной таблице 1.8.

Таблица 1.8 − Комплексная экспертиза молока и сливок

Группа показателей	Наименование показателей	ГОСТ Р 52090-2003 ГОСТ Р 20091-2003				Фактически
		Вид продукта
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
Физико-химические	Плотность, г/см3 Кислотность, °Т Чистота, группа Массовая доля жира, %
Продолжение таблицы 1.8
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
Физические	Полнота налива, л
Органолептические	Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет

Дайте общее заключение о качестве продуктов по форме: исследуемый образец соответствует или не соответствует НТД на данный продукт по следующим показателям:….; партия допускается или не допускается в реализацию.