1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводятся по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб определяют однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Перед отбором проб измеряют температуру молока, затем проверяют общую массу, объем и количество единиц в контролируемом месте, а также массу продукта в мелкой расфасовке.

Средние пробы, направляемые на экспертизу, опечатывают, снабжают этикеткой и сопроводительными документами. Испытания образцов молока должны производиться не позднее, чем через четыре часа после их отбора.

До начала испытаний образцы должны сохраняться при температуре 6…8°С.

1.2 Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить состав, классификацию и ассортимент коровьего молока;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества питьевого молока и сливок;

− научиться производить экспертизу качества питьевого молока и сливок.

1.2.1 Приемка питьевого молока и сливок

Задания для выполнения:

− по образцам и нормативно-технической документации (НТД) изучить ассортимент питьевого молока и сливок, используя ГОСТ Р 52090-2003 и ГОСТ Р 520091-2003;

− изучить правила приемки и определить порядок составления выборки и объединенной пробы в зависимости от объема товарной партии;

− по ГОСТ Р52090-2003 и ГОСТ Р 520091-2003 исследовать состояние упаковки и маркировки, сделать вывод о соответствии нанесенной маркировки требованиям стандарта.

1.2.2 Определение полноты налива и органолептическая оценка

Задание для выполнения: используя ГОСТ 13277−79, определить полноту налива и рассчитать отклонение от установленного объема в процентах.

Выполнение задания. Содержимое тары осторожно по стенке переливают в сухой мерный цилиндр. Объем определяют по верхнему краю мениска в цилиндре. Допустимые отклонения от установленного объема определяют в зависимости от вида тары (таблица 1.7).

В соответствии с ГОСТ 13277−79 и ОСТ 49140−85 определите органолептическую оценку представленных образцов. При оценке внешнего вида и консистенции обратите внимание на его однородность, наличие осадка и плавающих комочков жира. В молоке повышенной кислотности отстоявшийся слой жира имеет более плотную консистенцию и при перемешивании разбивается на комки, плавающие на поверхности, консистенция молока становится неоднородной. При определении цвета молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах молока и сливок определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко подогревают до температуры 37…38°С, при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах продукта определяют после перемешивания и немедленного вскрытия тары.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса по соответствующему стандарту. Определите балльную оценку органолептических показателей молока в соответствии со стандартом.

Требования НТД по органолептическим показателям смотрите в таблицах 1.2 и 1.3.