1.1.4 Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока

По физико-химическим показателям молоко питьевое должно соответствовать ГОСТ Р 52090-2003 (таблицы 1.5, 1.6).

Таблица 1.5 – Физико-химические показатели питьевого молока

Наименование показателя				Норма
Массовая доля жира продукта, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного				0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов
Таблица 1.6 – Физико-химические показатели питьевого молока
Наименование показателя	Норма для продукта
	обез-жирен-ного	нежир-ного	мало-жирно-го		клас-сиче-ского	жир-ного	высоко-жирно-го
Плотность, кг/куб.м, не менее	1030	1029	1028		1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8				2,6
Кислотность, ºТ, не более	21				20
Группа чистоты, не ниже	1

1.1.5 Основные дефекты питьевого молока и сливок

Наиболее обесценивают молоко дефекты вкуса и запаха. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты кормового, бактериального и технического происхождения.

Кормовые привкусы и запахи являются результатом адсорбции молоком запахов корма, скотного двора или посторонних привкусов сочных кормов.

Кислый вкус – результат молочнокислого брожения, вызываемый несоблюдением санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортирования молока

Горький вкус появляется в результате развития гнилостной микрофлоры при длительном холодильном хранении продукта.

Прогорклый вкус возникает в результате гидролиза молочного жира под действием фермента липазы.

Затхлый, сырный, гнилостный привкусы – результат развития бактерий группы кишечной палочки или пептонизирующей микрофлоры.

Тягучее молоко имеет вязкую, слизистую консистенцию и посторонние привкусы в результате развития посторонних слизеобразующих бактерий, попадающих в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве.

1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение

Розлив молока и сливок производится в различные виды тары:

▪ бумажные пакеты с полимерными покрытиями;

▪ полимерные мешки;

▪ стеклянные или пластиковые бутылки или другую тару, разрешенную Минздравом РФ, вместимостью 0,25; 0,5; и 1 л и от 5 до 25 л.

Допускается розлив пастеризованного молока 3,2 и 2,5 % жирности и нежирного во фляги по ГОСТ 5037−78, цистерны по ГОСТ 9218-80.

Стерилизованное молоко разливают в стеклянные бутылки тип П по ГОСТ 15844−80, пакеты из комбинированного материала по

ОСТ 49 179−91, полимерного материала и других материалов, обеспечивающих герметичность и разрешенных Минздравом РФ, вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л.

Допускаемые отклонения от установленного объема продукта должны быть не более предусмотренных в таблице 1.7.

Расфасованный продукт герметически укупоривают и укладывают в металлические или полимерные корзины или ящики.

Таблица 1.7 − Допустимые отклонения от установленного объема пастеризованного и стерилизованного молока

Номинальная вместимость тары, л	Номинальный объем молока, л	Допустимое отклонение
		л	%
0,25 0,5 1,0 от 5,0 до25,0	0,25 0,5 1,0 5,0 – 25,0	± 0,01 ± 0,015 ± 0,02 ± 0,05 – 0,25	± 4 ± 3 ± 2 ± 1

Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют. На все виды тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения:

▪ наименование или номер предприятия–изготовителя, или его товарный знак;

▪ наименование вида продукта;

▪ объем в литрах (на пакетах);

▪ число или день конечного срока реализации для пастери-зованного молока;

▪ число и месяц выработки − на пакетах, месяц выработки (римской цифрой) на бутылках и пакетах для стерилизованного молока;

▪ срок хранения на пакетах для стерилизованного молока;

▪ обозначение стандарта;

▪ данные о химическом составе, энергетической ценности молока.

При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко должно храниться при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 до 20°С в бутылках не более 12 месяцев со дня выработки, в пакетах – не более 90 суток со дня выработки.